Chochete von Heinz 06. September 2021

Das Menue

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Twister Rustico mit Mortadella, Radicchio und Pistazien

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Tomaten-Fenchel-Salat

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Kürbis-Gnocchi mit Fenchelbratwurst

Fontina-Sauce

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Wilde Pasta

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Karotten-Cotta mit Gewürzrahm

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Kaffee

Amuse Bouch

Twister Rustico mit Mortadella

Radicchio und Pistazien 

Pro Person 2 Stk.:

Zutaten für 4 Personen

ca. 35 Min

Zutaten

2     TL  Grüner Pfeffer (aus dem Glas)                  

70   g    Butter (weich)

25   g    Pistazienkerne

2     EL  Zucker

2     TL  Gelbe Senfsaat

1/2  TL  Cayennepfeffer

1     TL  Olivenoel

30   g    Schalotten

3     EL  Aceto Balsamico

4     EL  Olivenoel

300 g    Radicchio

3           Stangensellerie

             Salz/Pfeffer

8           Scheiben Brot leicht geröstet

Zubereitung:

  1. Grünen Pfeffer gut abtropfen lassen und fein hacken. Unter die Butter mischen und kühl stellen.
  2. Pistazien hacken. Zucker und Wasser leicht karamellisieren. Pistazien, Senfsaat und den Pfeffer beigeben. Das Ganze gut mischen. Das Oel beigeben und unterrühren. Dann schnell auf einer Alufolie ausstreichen und abkühlen lassen. Abgekühlt grob hacken.
  3. Schalotten fein würfeln und schwellen, kalt abschrecken. Sauce mischen, Aceto mit 2 El Wasser verrühren, dann das Oel mit Schwingbesen kräftig untermischen. Abgetropfte Schalotten nach dem Mischen der Sauce unterziehen. Mit Salz/Pfeffer abschmecken.
  4. Radicchio putzen und in 5mm Streifen schneiden. Stangensellerie putzen, entfädeln, in feine Scheiben (0.5-1mm) schneiden. Beides unter die Sauce mischen und stehen lassen.
  5. Brot leicht toasten, abkühlen lassen, dann belegen

Reihenfolge = (Brot/Butter/Salat/Mortadella/Karamell).

1. Vorspeise

Tomaten-Fenchel-Salat

Zutaten für 4 Personen

Ca. 20 Min

Zutaten                   

1     Stk.     Fenchel

250 g         Kirschtomaten gelb/rot

2     EL       Balsamico-Essig hell

1     TL       Honig

4     EL       Olivenoel

3                Stiele Dill

                  Pfeffer/Salz

Zubereitung:

1 Fenchel putzen, das Grün beiseitelegen. Fenchel halbieren, den harten Strunk entfernen. In dünne Scheiben hobeln. Mit wenig Salz bestreuen und leicht durchkneten. Kirschtomaten halbieren.

Essig mit 3 El Wasser, Honig, Salz, Pfeffer und Olivenoel verrühren.

Dill mit dem Fenchelgrün fein hacken.

Sauce mit Fenchel und Tomaten mischen. Evtl. nachwürzen.

Salat anrichten, mit Dill und Fenchelgrün bestreuen.

2. Vorspeise

Kürbis-Gnocchi mit Fenchel-Bratwurst und Fontina-Sauce  

Zutaten für 8 Personen

Ca. 70 Min plus Garzeit 1 Std                        

Zutaten:

400  g     Hokkaido-Kürbis (200g geputzt)

  • g  Kartoffeln (mehligkochend)

1      EL   Weisweinessig

  • g  Mehl (gesiebt)

1      EL   Hartweizen (zum Bearbeiten)

3      g     Fenchelsamen

10    Stk  grosse Salbeiblätter

1      Stk  grobe Bratwurst mit Fenchel

60    g      Butter

Zubereitung:

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Kürbis in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln mit Kürbis auf einem Backpapier garen. Kürbis nach 30 min herausnehmen und durch Pass-Vite pressen. Mit Salz, Muskat und Essig würzen. Kartoffeln nach ca. 60-70 min aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, noch warm schälen auch durchs Pass-Vite pressen, mit Kürbismasse mischen. Nachwürzen, Mehl und das Ei beigeben und gut von Hand verkneten.

Kartoffelteig zu einem ca. 2 cm dicken Quadrat formen, in 2 cm grosse Stücke schneiden und leicht mit der Gabel andrücken. Gnocchi auf ein mit Gries belegtes Blech legen.

Bratwurst aus der Haut drücken und in mit Fenchelsamen mischen und dann zu groben Stücke pressen, Salbeiblätter grob schneiden. In ca. 30 g Butter und mit dem Oel in einer grossen Pfanne gut anbraten (ca. 3-4 min) und dann beiseite stellen. In der Bratpfanne lassen.

Gnocchi im Salzwasser aufkochen und wenn sie an der Oberfläche schwimmen Hitze reduzieren, dann ca. 3 min ziehen lassen.

Mit Schaumkelle herausnehmen und sofort in die Bratpfanne geben restliche Butter und Salbei dazu geben und sofort zusammen mit der Fontina-Sauce servieren.

Fontina-Sauce  

Zutaten für 10 Personen

ca. 40 Min

Zutaten;

40     g    Butter

        25     g    Mehl

  • ml  Milch

225    g   Fontina-Käse

150   ml  Schlagrahm

1       Stk            Eigelb

Salz/ weisser Pfeffer/ Muskatnuss    

Zubereitung:

Die Butter erhitzen, Mehl dazugeben und mit Holzlöffel glattrühren bis es hellgelb angeschwitzt ist.

Milch nach und nach unter Rühren, bei milder Hitze, ca. 30 min kochen.

Die Schlagsahne dazugeben, den Topf vom Herd nehmen und den geraspelten Käse beigeben (darf nicht mehr kochen).

Das Eigelb unter die Sauce mischen.

Mit Salz/Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Haubtgang

Wilde Pasta  

Zutaten für 4 Personen

ca. 40 Min

Zutaten;             

200  g       Rosenkohl

250  g       Rehrücken (ausgelöst)

1      Stk    Knoblauch

1      Stk    Zwiebeln

250  g       Makkaronen

200  ml     Schlagrahm

100  ml     Weisswein

30    g       Parmesan gerieben

4      EL     Preiselbeeren    

                 Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Rosenkohl vierteln und 4 min in Salzwasser kochen, abgiessen und kalt

Abschrecken, gut abtropfen lassen.

Rehrücken in 2 cm grosse Würfel schneiden.

Makkaronen nach Packungsbeilage kochen.

Fleisch scharf anbraten, herausnehmen und würzen. (warm stellen)

Gehackte Zwiebeln und Knoblauch mit Rosenkohl kurz andünsten und mit Wein ablöschen, Schlagsahne dazugeben.

Pasta in Teller geben, mit Parmesan bestreuen und im 190 Grad vorgeheizten Ofen überbacken.

Fleisch in die Sauce geben und kurz erhitzen.

Fleisch mit Sauce über die Pasta geben und mit Preiselbeeren garnieren.

Dessert

Karotten- Cotta mit Gewürzrahm

Rezept für 6 Personen

ca. 20 Min plus 4 Std kühlen

4 dl   ungesüsster Karottensaft

1 dl   ungesüsster Reisdrink

2 dl   Rahm

¼     TL  gemahlener Kardamom

1      EL  gehackte Pistazien

      Waldbeeren und Pfefferminze für Garnitur    

1      TL  Honig

    ½    TL  Agar-Agar

Zubereitung:

Karottensaft und Reisdrink mit Agar-Agar rührend aufkochen. Ca. 2 min köcheln lassen.

Pfanne vom Herd nehmen, rührend abkühlen lassen und dann in die Gläser abfüllen

Ca 4 Std kalt stellen

Kurz vor dem Anrichten Rahm schlagen, mit Kardamom abschmecken.

Gläser anrichten:

Auf die Karotten-Cotta ganz wenig Honig geben, dann den geschlagenen Rahm, mit Beeren, Pfefferminze und den gehackten Pistazien garnieren.

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