Chochete Walter am 06. April 2020 (leider in Heimarbeit wegen Corona)

Das Menu

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Amuse Bouche

Blätterteigtaschen mit Bärlauch,

Spinat und Feta

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Avocado-Erdbeersalat mit

Ingwerdressing

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Spaghetti mit Mönchsbart und

Scampi

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Kalbssteak mit

Morchelsauce

Grüner Spargel

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Baron Rojo

Tomaten – Kartoffel – Snack

Amuse Bouche

 

Blätterteigtaschen mit Bärlauch,

Spinat und Feta

Zutaten (für 4 Personen, 3 – 4 St pro Person): 

1 Pack fertiger Blätterteig in ca. 15 Quadrate schneiden

200 g Blattspinat TK oder frisch

75 g Feta-Käse

1 Bund Bärlauch

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Ei

Olivenöl

Salz

Pfeffer 

Zubereitung

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und zusammen mit dem fein geschnittenen Knoblauch in einer Pfanne anbraten.
Den Blattspinat gut abtropfen lassen. Die Pfanne mit den Zwiebeln von der Herdplatte nehmen, den Blattspinat dazu geben und durchmischen. Den Feta in kleine Streifen schneiden und ebenfalls dazu geben. Ev. ein bisschen von der Salzlake (vom Feta) und den gehackten Bärlauch hinzufügen. Alles mischen und vorsichtig mit Salz abschmecken.
Blätterteig auslegen und in Quadrate von 8-10 cm schneiden.
Das Ei in Eigelb und Eiweiß trennen.
Auf jedes Blätterteigquadrat etwas Füllung geben und die Ränder mit Eiweiß bestreichen. Den Teig über die Füllung klappen und an den Rändern gut andrücken.
Die Taschen auf ein Backblech legen und mit Eigelb bestreichen. Bei 200 Grad in etwa 20 Minuten goldbraun backen.

Als Fingerfood mit Servietten servieren

1. Vorspeise

Avocado-Erdbeersalat mit

Ingwerdressing

Zutaten (für 4 Personen): 

2 – 3 Avocados, je nach Grösse

1 Zitrone

1 EL Honig

½ TL geriebener Ingwer

3 EL Pinienkerne

250 g Erdbeeren

1 $ Rucola

Salz

Pfeffer 

Zubereitung

Saft der Zitrone, Honig und Ingwer in einer Schüssel verrühren und mit Pfeffer und Salz würzen.
Avocado halbieren, Kern entfernen, nochmals halbieren und mit einem Löffel aus der Schale lösen. Schräg in Stücke schneiden und in die Schüssel geben.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl goldgelb rösten. Abkühlen lassen und dann mit zu den Avocados geben.
Erdbeeren putzen und je nach Größe halbieren oder gegebenenfalls vierteln. Mit den restlichen Zutaten vermengen.
Anrichten:
Etwas Rucola in Gläser verteilen und mit dem Avocado-Erdbeersalat auffüllen. Evtl. noch ein paar Pinienkerne als Deko darüber streuen.

Brot dazu reichen.

2. Vorspeise

Spaghetti mit Mönchsbart und Scampi

Zutaten (für 4 Personen):

250 – 300 g Spaghetti (als Vorspeise)

3 Knoblauchzehen

150 g Barba di Frate

Olivenöl zum Braten und zum Würzen 

12 Scampi, gewaschen

Salz

Pfeffer 

Zubereitung 

Spaghetti im siedenden Salzwasser al dente kochen, abtropfen, beiseite stellen.

Knoblauch in Scheibchen schneiden. Mönchsbart waschen, abtropfen, grobe und braune Enden grosszügig entfernen.

Öl in einer Pfanne heiss werden lassen, Mönchsbart und Knoblauch bei mittlerer Hitze ca. 3 – 5 Min. braten, Spaghetti beigeben, würzen, nur noch heiss werden lassen.

Inzwischen die gewaschenen Scampi in heissem Olivenöl kurz heiss anbraten, abtropfen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Auf den angerichteten Spaghetti anrichten und über das Ganze einen Spritzer sehr gutes Olivenöl geben.

Hauptgang

Kalbssteak mit Morchelsauce

Zutaten (für 4 Personen):

Fleisch

4 Kalbssteaks à 150 g, etwas Salz, Pfeffer und Paprika

Bratbutter zum Anbraten

Sauce

20 – 30 g getrocknete Morcheln

1 Schalotte

1 – 2 Bouillonwürfel

1.5 dl Weisswein

2.5 dl Vollrahm

0.5 TL milder Paprika

Salz, Pfeffer

Ev. etwas Maizena zum Binden

Zubereitung

Ofen auf 60 Grad vorheizen, Teller vorwärmen.

Morcheln in kaltem Wasser einweichen. Schalotte schälen, fein hacken. (Morcheln sind Frühjahrspilze, schmecken aber vor allem getrocknet viel intensiver, weil sie dabei fermentiert werden)

Fleisch ca. 30 Min. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Fettrand mehrmals einschneiden. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Steaks beidseitig je 1 Min. anbraten, Hitze reduzieren, bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 1½ Min. fertig braten, herausnehmen. Steaks würzen, im Ofen bei 65 Grad warm stellen.

Morcheln abtropfen, ausdrücken und evtl. halbieren. Bratfett mit Haushaltspapier auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben. Schalotte andämpfen, Morcheln mitdämpfen. Wein und Zitronensaft beigeben, etwas einköcheln. Bouillon aus abgesiebtem Einweichwasser und Konzentrat dazu geben, Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Vollrahm dazu giessen, aufkochen, ca. 1 Min. kochen. Sauce würzen, evtl. Konsistenz mit etwas Maizena einstellen. Sauce und Fleisch auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

Beilage

Grüner Spargel

Zutaten (für 4 Personen als Beilage):

1000 g grüner, nicht zu dicker Spargel

30 g Butter

kräftiges Salzwasser

1 TL Zucker

2 TL Zitronensaft

Zubereitung

Den gewaschenen grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden.

Salzwasser zum Kochen bringen. Spargel mit den Köpfen nach oben hineingeben, Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter hinzufügen und den Spargel je nach Dicke etwa 5 – 8 Minuten kochen lassen.

Anschliessend herausnehmen, abtropfen lassen und mit dem Kalbssteak servieren.

Dessert

Baron Rojo

Zutaten (für 4 Personen): 

300 g Rote Grütze (selbstgemacht oder

          Fertigprodukt von Alnatura)

250 g Mascarpone

1 Eigelb

  1. B. Zucker
  2. B. Zimtpulver

2 EL Mandelblättchen

Evtl. einige Beeren zum Dekorieren 

Zubereitung (Schnellversion)

Die Rote Grütze auf vier Schälchen verteilen. Den Mascarpone mit Eigelb, Zucker und Zimt schaumig schlagen. Beim Zucker kommt es darauf an, wie süß man es mag. Beim Zimt empfehle ich ca. einen gestrichenen TL voll. Das Zimtaroma soll zu spüren sein. Nun die Quarkcreme (am besten kunstvoll mit Spritzbeutel) auf die Schälchen verteilen. Zuletzt werden die in einer Pfanne gebräunten und vollständig abgekühlten Mandelblättchen oder einige Beeren über die Creme gestreut.

Dieses Dessert lässt sich gut vorbereiten und ist in größerer Menge besonders geeignet für Feste und Buffets. Die rote Grütze schmeckt selbstgemacht natürlich am besten.

Rote Grütze von Grund auf 

Zutaten

300 g Himbeeren

300 g rote Johannisbeeren, entstielt

300 g schwarze Johannisbeeren (Cassis), entstielt

2 dl Rotwein (z.B. Dôle)

100 g Zucker 1 Vanillestängel, längs aufgeschnitten

1 unbehandelte Zitrone, nur wenig dünn abgeschälte Schale

40 g Maizena, mit

1 dl kaltem Wasser angerührt

Zubereitung

1.Von jeder Beerensorte ca. 50 g für die Dekoration beiseitestellen. Restliche Beeren zusammen mit dem Rotwein und allen Zutaten bis und mit Zitronenschale in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 15 Min. köcheln. Alles durch ein Sieb streichen (ergibt ca. 8 dl), in die Pfanne zurückgiessen.

  1. Maizena aufrühren, unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren, köcheln, bis die Flüssigkeit leicht gebunden ist. In eine Schüssel giessen, beiseite gestellte Beeren daruntermischen, zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen.
  2. Grütze sorgfältig durchrühren und anrichten, verzieren. Tipps •Statt frische Beeren 900 g tiefgekühlte Beerenmischung verwenden. •Maizena statt mit Wasser mit 1dl Rotwein anrühren.

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