Aschi

Amuse-Bouche

BRUSCHETTA DIAVOLO

Italienisches Fladenbrot (ergibt 2 Fladen)

Zutaten

130         g              Vollmilch

200         g              Wasser

40           g              Hefe

50           g              Olivenöl

250         g              Weizen-Weissmehl

250         g              Weizen-Halbweissmehl

2             TL            Fleur de Sel

1             EL            Zucker

50           ml           Milch (zum Bestreichen)

2             EL            Zucker (zum Bestreichen)

 

Zubereitung Fladenbrot

Alle Zutaten von Hand oder in der Küchenmaschine vermischen, für 10 Minuten kneten.

Den Teig in 2 Stücke teilen, zu Rechtecken formen. Ein Backblech bemehlen und Teig darauflegen.

Bei Raumtemperatur den Teig für mindestens 1h gehen lassen. Die hintere Brotseite nach vorne umschlagen, mit dem Händen fixieren.

Teig nochmals 1h aufgehen lassen.

Den Backofen auf 250°C Heißluft vorheizen. Eine Schüssel mit Milch und Zucker vorbereiten. Die Fladen damit bestreichen.

Das Brot für zirka 20-30min knusprig braun backen. Nach 15min die Temperatur auf 220°C senken.

Aus dem Ofen nehemen und auf ein Kaltes Blech geben.

Bruschetta Belag ( für 20 kleine Stücke)

Zutaten

500         g              Fleischtomaten

300         g              scharfe Salami oder Salsiccia

100         ml           Olivenöl

5             Zehen     Knoblauch

4             EL            Rotweinessig

Fleur de Sel

Schwarzer Pfeffer

Frischer Chili

200         g              Parmesan

Frisches Basilikum

Zubereitung Bruschetta

Backofen auf 250°C Grill einschalten.

Olivenöl in ein Kännchen geben und mit dem durch gepressten Knoblauch aromatisieren.

Fleischtomaten halbieren, mit einem Löffel das innere Fruchtfleisch inklusive Samen herauskratzen und entfernen. In kleine Würfel schneiden.

Salami in kleine längliche Streifen schneiden. Basilikum klein schneiden oder Zupfen. In einer Schüssel Tomaten, Salami, Basilikum vermischen, mit Olivenöl und Essig verrühren. Würzen mit Fleur de Sel, Pfeffer und Peperoncino. Parmesan in dünne Blättchen schneiden.

Brot längsweise halbieren, in Quadrate schneiden. Mit dem Olivenöl beträufeln und Knoblauch mit einem TL darauf verteilen. Für 5-10min in den Backofen geben und knusprig backen.

Mit einem Löffel auf die warmen Brote die Füllung geben, Parmesan über die Tomaten bröseln. Mit Basilikum verzieren. Sofort essen oder im Kühlschrank lagern.

Autor: Julian Kutos,

https://www.falstaff.ch/rd/r/bruschetta-diavolo/?utm_source=copy&utm_medium=paste&utm_campaign=copypaste 

Vorspeise

Tunfisch, Lachs, Avocado

Rezept für 10 Personen

Zutaten:

400  g  Thunfisch

5            Avocado

Lachstartar:

1             Schalotte

1             Bund Schnittlauch

100  g    Zucchetti, kleine Würfel

300  g    Lachs (Filet oder Rücken)

2       EL  Cognac

2       EL  Zitronensaft

                wenig Rahm, S&P

Wasabi-Crème

250  g    Crème fraiche

3-5   TL  Wasabi

Dekoration:

50    g     getrocknete Tomaten

                      Salat zur Dekoration

   Sprossen

Zubereitung:

  1. Lachstarter herstellen:
  2. Schalotten und Schnittlauch fein hacken
  3. Lachs und Zucchetti in kleine Würfel schneiden
  4. Mit Cognac, Zitronensaft und mit 2 EL Crème Fraîche vermischen, nach Bedarf mit Rahm verdünnen. Pfeffern, leicht salzen und gut durchmischen KÜHL STELLEN.

Wasabi Crème:

  1. Crème fraîche mit wenig Rahm verdünnen, damit mit der Wasabi Paste (vorsichtig scharf!) gemischt werden kann.
  2. Schnittlauch daruntermischen (ev. Etwas zur Seite stellen für Deko), KÜHL STELLEN
  3. Tuna in feine Würfel schneiden so 5 mm Kantenlänge. Mit Fleur de Sel, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken.
  4. Garnituren Salat mit leichter Salatsauce bereitstellen.
  5. Getrocknete Tomaten fein würfeln.
  6. Avocado auslösen, halbieren, fächerförmig einschneiden

Anrichten:

  • Salat mit Essig und Olivenöl vorbereiten.
  • Getrocknete Tomaten fein würfeln.
  • Tuna-Tartar, Lachstartar und die halbe Avocado auf dem Teller anrichten (3 Quadrate auf dem Teller), 4. Quadrat: Salat
  • Mit den getrockneten Tomaten, Sprossen und Schnittlauch dekorieren.

Grobes Meersalz auf den Tisch geben zum Nachwürzen.

Rezept: inspiriert im Ristorante La Gabella, Maccagno IT/ Ristorante Al Pontile, Ascona plus eigene Anpassungen

Vorspeise

PENNE ALLA VODKA


Rezept für 10 Personen

Zutaten

2            Schalotte feingehackt                                                                         

4             Knoblauchzehen feingehackt

500  g    Penne rigate

2             Peperoncino gehackt
800 g    gehackte Pelati aus der Büchse
250  ml Vollrahm
250 ml Vodka
                Olivenöl

                Butter

                P&S      

150  g    Parmesan gerieben

                Parmesan zum darüberstreuen

                Frisches Basilikum

Zubereitung

  1. Die Schalotte und den Knoblauch fein hacken.
  2. Einen guten Schuss Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen und darin zunächst die Schalotten ca. 5 Minuten unter Rühren andünsten, bis sie goldgelb und glasig sind. Dann den Knoblauch und Peperoncino hinzufügen und eine weitere Minute unter Rühren mitandünsten.
  3. Dann den Wodka in die Pfanne geben und kurz, ca. 1/2 Minute, aufkochen lassen. Nun die Tomaten mit Saft dazugeben. Alles rund 20 Minuten ohne Deckel auf kleiner Flamme köcheln lassen.
  4. In der Zwischenzeit die Pasta nach Packungsanweisung al dente kochen. Fertige Pasta abgießen und beiseitestellen.
  5. Während Nudeln und Sauce auf dem Herd sind, den Parmesan fein reiben und die Basilikumblätter von den Stielen zupfen.
  6. Nach den 20 Minuten Köcheln die Sahne und den geriebenen Parmesan in die Sauce geben und einrühren. Ca. 4 Minuten auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen.
  7. Zum Schluss die Nudeln in die Pfanne geben und gut unterheben. Penne alla Wodka mit geriebenem Parmesan und Basilikumblättern bestreut servieren.

Rezept: nach stilettosandsprouts.de

Hauptspeise

KALBSHOHRÜCKEN


Rezept für 10 Personen

Zutaten

1500      gr            Kalbshohrücken

3             EL           Öl

15           Zweige Thymian

200         g             Butter

S & P 

Zubereitung

  1. Kalbsrücken 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Ofen mitsamt der Ofenform auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  3. Fleisch ungewürzt in die vorgewärmte Form geben. An der dicksten Stelle Fleischthermometer hineinstecken, sodass die Spitze etwa in der Mitte des Hohrückens ist.
  4. Butter und Thymianzweige auf das Fleisch legen und die Form in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Thermometer auf Zieltemperatur 55°C einstellen.
  5. Nach ca. 2 Stunden sollte der Hohrücken die gewünschte Kerntemperatur erreicht haben.

Das Fleisch kann über eine Stunde bei 60° warmgehalten werden.

  1. Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit gut Salz und Pfeffer würzen.
  2. Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig wie Wasser, Kalbrücken hineinlegen. Während ca. 8 Minuten rundum anbraten, bis er schön goldbraun ist. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt.
  3. Gegen die Faser Tranchieren und sofort servieren.

Rezept: schweizerfleisch.ch / Aschi

THYMIAN-ZITRONEN-KNOBLAUCH BUTTER

Zutaten

125         g             Butter (weich)

½            Bund     Thymian

1                             Bio-Zitrone

3                             Knoblauchzehe

                               S&P

Zubereitung

  1. Die Butter mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Thymian abspülen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.
  2. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Die Knoblauchzehen schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken.
  3. Thymian, Zitronenschale und Knoblauch unter die Butter rühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  4. Zu einer Rolle formen, in Folie wickeln und kaltstellen.

Die Butter sollte mindestens 24h vor Verzehr hergestellt werden.

SPINAT

Rezept für 10 Personen

Zutaten

20           Stk         Blattspinat (gefroren)

                wenig   Bouillon

4             Zehen   Knoblauch

2             EL           Olivenöl

                               S&P

Zubereitung:

Den Spinat im Kühlschrank auftauen. Alternativ: Den gefrorenen Blattspinat mit ein wenig Bouillon in die Pfanne geben. Langsam erwärmen bis dass der Spinat aufgetaut ist. Bouillon ableeren, Spinat auf die Seite stellen.

In der Pfanne den gehackten Knoblauch im Olivenöl weich dünsten.

Spinat dazugeben, unterrühren, erwärmen bis servierfertig.

ACHTUNG: Nicht lange erhitzen, nicht wieder erwärmen.

EIERSCHWÄMMLI

Rezept für 10 Personen

Zutaten

400         8             Eierschwämmli

3             Zehen   Knoblauch

                etwas   Prezzemolo

1             EL           Olivenöl

                               Butter

                               S&P

Zubereitung

Die Eierschwämmli rüsten und halbieren. Im Olivenöl/Butter-Gemisch den Knoblauch andämpfen. Die Eierschwämmli dazugeben, anbraten und ca. 3 Minuten weiterbraten. Dabei ständig schwenken. Mit S&P würzen. Kurz vor dem Servieren Butter und den gehackten Prezzemolo daruntermischen.

Der Prezzemolo soll den Eierschwämmli-Geschmack nicht überdecken.

Dessert

ORANGEN-GRAPEFRUIT-SALAT

Rezept für 10 Personen

Zutaten

5          helle, oder rosa Grapefruits

7          Orangen

1          Limette

4   EL   flüssiger Honig

4   EL   warmes Wasser

2          Minze-Zweige, grob gehackt

            Minze-Blätter (Dekoration)

100 g   Walnüsse

Zubereitung

  1. Die Schale und die weisse Haut der Grapefruit mit einem scharfen Messer entfernen; dabei den Saft in einer Schüssel auffangen
  2. Die geschälten Früchte in einer Hand halten, mit einem kleinen scharfen Messer zwischen die Trennhäutchen fahren und die Segmente herauslösen (filetieren)
  3. Mit den Orangen ebenso verfahren und die Segmente zu den Grapefruitspalten geben und vermischen
  4. 4 EL Limettensaft, Honig und warmes Wasser mischen, wenn nötig erwärme und kräftig mit einer Gabel verrühren. Limettenschale in längliche Zesten schneiden und zum Aromatisieren dazugeben.
  5. Die Sauce über die Fruchtspalten geben, die gehackte Minze zufügen und gut mischen.
  6. Den Salat für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sich die Aromen miteinander vermischen.
  7. Die gehackten Walnüsse auf ein Backblech geben und unter dem Salamander goldbraun rösten.
  8. Die Limettenzesten entfernen (so gut wie möglich)
  9. Den Obstsalat auf Tellern anrichten, mit den gehackten Walnüssen bestreuen und sofort servieren.

Rezept:Buch Italienische Küche ISBN 978-1-4454-8818-9

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