Amuse bouche

Pomme d´amour

12 Gläser

ZUTATEN:

1 kg        Tomaten

20 g       Tomatenmark

300 g     schwarze Oliven

3 El.       Olivenöl

100 ml.  Pflanzenöl

5            Eier

10          Butterschmalz

500 ml   Sahne

1 Bd.      Basilikum

2            Eschalotten

              Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Cayennepfeffer       

ZUBEREITUNG:

Oliven entsteinen und im Mixer klein hacken, das Olivenöl dazugeben. Zu einer feinen Tapenade verrühren.

Die Eier 10 Minuten hart kochen, abschrecken und schälen. Die Dotter in den Mixer geben

Und mit dem Pflanzenöl zur Mayonnaise schlagen, die Sahne langsam einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Butterschmalz in einem Topferhitzen und die Eschalotten leicht anschwitzen, dann die geschälten Tomaten dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Basilikum dazu geben und kurz aufkochen lassen mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb passieren.

Im Wasserbad abkühlen lassen.

ANRICHTEN:

Zuerst die Oliventapenade in ein Cocktailglas geben, dann eine Schicht Tomatenpüree und zum Schluss die Eiercreme. Ein Klecks Tomatenpüree in die Mitte und mit einem Stäbchen zu einem Herz ziehen. Mit einem Basilikumblatt dekorieren.

Rezept: Bernd Knieriemen

Vorspeise

Schaumsüppchen von Tobinambur

12 Personen

Zutaten:

2,5 Liter             Gemüsebrühe oder Fleischbrühe

1,5 kg                Topinambur

2 St.                  Kartoffeln mehlig

400 ml               Kochsahne

250 g                Butter

250 ml               Schlagsahne

6 Tl                    gehakte Pistazien

                         Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Zubereitung:

Topinambur schälen, anschließen in der Gemüsebrühe weichkochen, ca. 30 Minuten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Kochbrühe erst einmal abgießen. Sahne dazugeben und auf mixen mit dem Zauberstab. Soviel Kochbrühe dazugeben bis ein sämiges Süppchen entsteht.

Durch ein Seib passieren und mit Butter binden. Nochmals kurz erhitzen.

Anrichten:

Die Suppe in eine Tasse geben mit geschlagener Sahne und Pistazien garnieren.

Rezept: Bernd Knieriemen

Vorspeise

Bachsaibling in Lardo magro

12 Personen

ZUTATEN:

6 St.                  Saiblingsfielts

12 Scheiben       Lardo (Speck im Marmor gereift)

3                       Eschalotten

3                       Tomaten

1 Liter                Fischfond

100 ml               Noilly Prat

100 ml               Weißwein

200 ml               Kochsahne

250 g                Butter

                         Fischgewürz

 

Gemüse Julien:

400 g Karotten

400 g Sellerie

400 g Lauch

ZUBEREITUNG:

Die Haut von den Bachsaiblingen entfernen, mit dem Fischgewürz würzen und die Filets aufrollen.

Den Saibling mit dem Lardo ummanteln und mit einer Nadel fixieren.

Die Eschalotten kleinschneiden und in Butterschmalz andünsten, die Haut dazu geben mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen und mit dem Fischfond 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, die Sahen dazu geben und mit der kalten Butter binden.

Die Saiblings Röllchen in einer Pfanne anbraten und anschließend im Backofen bei 180 °C 10 Minuten durchziehen lasse.

Karotte, Sellerie und Lach in feine Streifen schneiden und kurz Blanchieren ca. 2 Minuten.

ANRICHTEN:

In einen Suppenteller die Gemüse Julien mittig platzieren die Bachsaiblingsröllchen darauf setzten und mit der Fischsauce umgeben. Mit Dill und Tomatenstreifen garnieren.

Rezept: Bernd Knieriemen

Haubtgang

Rehrücken im Wirsingmantel

12 Personen

ZUTATEN:                                                      ZUTATEN SEMMELKÖDEL:
2 Stück          Rehrücken                                1 kg     Knödelbrot

3 Zweige       Rosmarin                                  1-1,5    Liter Mich

2 St.              Zwiebeln

1 Bd.             Röstgemüse                              2 St.     Eschalotten

1 St.              Knoblauchzehe                         5          Eier

200 g             Butter                                       50 g     Butter

750 ml.         Rotwein                                    1 Bd.    Petersilie
750 g             Hühnerbrust                              Salz, Pfeffer und Muskatnuss

100 ml.         Sahne

20 g               Tomatenmark

30 g              Butterschmalz

Nelken, Sternanis, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren

12 St.            Wirsingblätter

                     Salz und Pfeffer.

ZUBEREITUNG:
Rehrücken auslösen und sauber parieren. Knochen klein hacken, mit Zwiebel, Knoblauch und dem Röstgemüse anbraten, die Gewürze (Rosmarin, Nelken, Sternanis, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren) beigeben mit Tomatenmark anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und 1 Std. köcheln lassen. Die Jus durch ein Sieb passieren und mit der Butter binden, gegebenenfalls mit Speisestärke.

Die Hühnerbrust kleinschneiden und im Cutter mit 100 ml Sahne und 2 Eiswürfeln zu einer feinen Farce verarbeiten, anschließend durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Wirsingblätter in reichlich Salzwasser Blanchieren. Abtropfen lasse und den harten Strunk herausschneiden. Mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Die Rehlachse mit Pfeffer und Salz würzen, in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten je 1 Minute anbraten. Leicht Farbe nehmen lassen. Dann sofort kaltstellen.

Die Wirsingblätter auf Klarsichtfolie ausbreiten und mit der Hühnerfarce bestreichen. Die Rehlachse darauf setzten und mit der Farce bedecken. In die Blätter einwickeln. Dann nochmals in Alufolie rollen. Im Dampfgarer bei 100°C ca. 20 Minuten garen. 

ZUBEREITUNG SEMMELKNÖDEL:  

Die Brötchenwürfel in eine große Schüssel geben und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen, das Mehl darüber streuen und vermengen. Die Milch erhitzen nicht kochen, und über die Brötchen geben, nur so viel, dass sie nicht ganz durchweichen. Die Eier verquirlen und zu dem Teig geben, Zwiebel kurz anbraten und ebenfalls zum Knödelteig geben. Die Masse gut durchkneten und auf eine gebutterte Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle formen, dann nochmals in Alufolie einschlagen. Im kochenden Wasser ca. 25 Minuten Garen.

ANRICHTEN:  

Die Reh Jus als Spiegel auf den Teller geben, den Rehrücken in 3 cm dicke Rollen schneiden und mittig auf den Spiegel geben, die Semmelknödel in Scheiben schneiden und anlegen.

Rezept: Bernd Knieriemen

Dessert

Lebkuchen Tiramisu

12 Personen

ZUTATEN:
1 Kg               Mascarpone

300 g             Lebkuchen

400 ml.         Espresso

50 g              Kakao

5 cl.               Kaffeelikör

4 cl.               Cognac

200 g             Zucker

4 Blatt           Gelatine

12                   Eier

Kakao zum bestreuen

ZUBEREITUNG:
Eigelb mit dem Zucker auf dem Wasserbad schaumig aufschlagen, den Cognac erwärmen und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine zu dem Cognac geben. Dann zur Eimasse geben und kaltschlagen. Den Mascarpone unterheben.

Die Lebkuchen in 5 mm Scheiben schneiden und in ein Glas geben. Espresso mit dem Kaffeelikör verrühren und die Lebkuchen damit tränken.

Dann eine Schicht von der Mascarpone Creme geben, dann noch eine Schicht Lebkuchen ebenfalls darauf und noch eine Schicht Mascarpone Creme geben. 1 Std. Kalt stellen.

SERVIEREN:

Kakao durch ein Sieb darüber streuen.

Rezept: Bernd Knieriemen

4 Antworten
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