Chochete Bernd am 10. Februar 2020

Amuse bouche

Pomme d´amour

12 Gläser

ZUTATEN:

1 kg        Tomaten

20 g       Tomatenmark

300 g     schwarze Oliven

3 EL      Olivenöl

100 ml  Pflanzenöl

5            Eier

10 g       Butterschmalz

500 ml  Sahne

1 Bd       Basilikum

2            Eschalotten

              Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Cayennepfeffer       

ZUBEREITUNG:

Oliven entsteinen und im Mixer klein hacken, das Olivenöl dazugeben. Zu einer feinen Tapenade verrühren.

Die Eier 10 Minuten hart kochen, abschrecken und schälen. Die Dotter in den Mixer geben und mit dem Pflanzenöl zur Mayonnaise schlagen, die Sahne langsam einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Eschalotten leicht anschwitzen, dann die geschälten Tomaten dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Basilikum dazu geben und kurz aufkochen lassen. Mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb passieren.

Im Wasserbad abkühlen lassen.

ANRICHTEN:

Zuerst die Oliventapenade in ein Cocktailglas geben, dann eine Schicht Tomatenpüree und zum Schluss die Eiercreme. Ein Klecks Tomatenpüree in die Mitte und mit einem Stäbchen zu einem Herz ziehen. Mit einem Basilikumblatt dekorieren.

Rezept: Bernd Knieriemen

Vorspeise

Schaumsüppchen von Tobinambur

12 Personen

Zutaten:

2,5 Liter           Gemüsebrühe oder Fleischbrühe

1,5 kg                Topinambur

2 Stk                 Kartoffeln mehlig

400 ml             Kochsahne

250 g                Butter

250 ml             Schlagsahne

6 TL                   gehackte Pistazien

                          Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Zubereitung:

Topinambur schälen, anschließend in der Gemüsebrühe ca. 30 Minuten weichkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Kochbrühe abgießen, Sahne dazugeben und mit dem Zauberstab aufmixen. Soviel Kochbrühe dazugeben bis ein sämiges Süppchen entsteht.

Durch ein Sieb passieren und mit Butter binden. Nochmals kurz erhitzen.

Anrichten:

Die Suppe in eine Tasse geben, mit geschlagener Sahne und Pistazien garnieren.

Rezept: Bernd Knieriemen

Vorspeise

Bachsaibling in Lardo magro

12 Personen

ZUTATEN:

6 Stk               Saiblingsfilets

12 Scheiben   Lardo (Speck im Marmor gereift)

3                      Eschalotten

3                      Tomaten

1 Liter             Fischfond

100 ml            Noilly Prat

100 ml            Weißwein

200 ml           Kochsahne

250 g              Butter

                        Fischgewürz

 

Gemüsejulienne:

400 g Karotten

400 g Sellerie

400 g Lauch

ZUBEREITUNG:

Die Haut von den Bachsaiblingen entfernen, mit dem Fischgewürz würzen und die Filets aufrollen.

Den Saibling mit dem Lardo ummanteln und mit einer Nadel fixieren.

Die Eschalotten klein schneiden und in Butterschmalz andünsten, die Haut dazu geben, mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen und mit dem Fischfond 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, die Sahne dazu geben und mit der kalten Butter binden.

Die Saiblingsröllchen in einer Pfanne anbraten und anschließend im Backofen bei 180°C 10 Minuten durchziehen lassen.

Karotten, Sellerie und Lauch in feine Streifen schneiden und kurz blanchieren (ca. 2 Minuten).

ANRICHTEN:

In einem Suppenteller die Gemüsejulienne mittig platzieren, die Bachsaiblingsröllchen darauf setzen und mit der Fischsauce umgeben. Mit Dill und Tomatenstreifen garnieren.

Rezept: Bernd Knieriemen

Hauptgang

Rehrücken im Wirsingmantel

12 Personen

ZUTATEN:                                                 ZUTATEN SEMMELKÖDEL:
2 Stück          Rehrücken                                1 kg     Knödelbrot

3 Zweige        Rosmarin                                  1 – 1,5  Liter Mich

2 Stk               Zwiebeln

1 Bd.               Röstgemüse                              2 Stk   Eschalotten

1 Stk                Knoblauchzehe                         5         Eier

200 g              Butter                                         50 g    Butter

750 ml            Rotwein                                     1 Bd.   Petersilie
750 g               Hühnerbrust                            Salz, Pfeffer und Muskatnuss

100 ml            Sahne

20 g                Tomatenmark

30 g                Butterschmalz

Nelken, Sternanis, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren

12 Stk            Wirsingblätter

                        Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG:
Rehrücken auslösen und sauber parieren. Knochen klein hacken, mit Zwiebeln, Knoblauch und dem Röstgemüse anbraten, die Gewürze (Rosmarin, Nelken, Sternanis, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren) beigeben und mit Tomatenmark anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und 1 Std. köcheln lassen. Den Jus durch ein Sieb passieren, mit der Butter binden (gegebenenfalls mit Speisestärke).

Die Hühnerbrust kleinschneiden und im Cutter mit 100 ml Sahne und 2 Eiswürfeln zu einer feinen Farce verarbeiten, anschließend durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Wirsingblätter in reichlich Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen und den harten Strunk herausschneiden. Mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Die Rehlachse mit Pfeffer und Salz würzen, mit Butterschmalz in einer heißen Pfanne von beiden Seiten je 1 Minute anbraten. Leicht Farbe nehmen lassen. Dann sofort kaltstellen.

Die Wirsingblätter auf Klarsichtfolie ausbreiten und mit der Hühnerfarce bestreichen. Die Rehlachse darauf setzen und mit der Farce bedecken. In die Blätter einwickeln. Dann in Alufolie rollen. Im Dampfgarer bei 100°C ca. 20 Minuten garen. 

ZUBEREITUNG SEMMELKNÖDEL:  

Die Brötchenwürfel in eine große Schüssel geben und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen, das Mehl darüber streuen und vermengen. Die Milch erhitzen, nicht kochen, und über die Brötchen geben. Nur so viel, dass sie nicht ganz durchweichen. Die Eier verquirlen und zu dem Teig geben, Zwiebel kurz anbraten und ebenfalls zum Knödelteig geben. Die Masse gut durchkneten und auf eine gebutterte Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle formen. Die Rolle dann noch in Alufolie einschlagen. Im kochenden Wasser ca. 25 Minuten garen.

ANRICHTEN:  

Den Rehjus als Spiegel auf den Teller geben, den Rehrücken in 3 cm dicke Rollen schneiden und mittig auf den Spiegel geben, die Semmelknödel in Scheiben schneiden und anlegen.

Rezept: Bernd Knieriemen

Dessert

Lebkuchen Tiramisu

12 Personen

ZUTATEN:
1 kg               Mascarpone

300 g            Lebkuchen

400 ml         Espresso

50 g              Kakao

5 cl                Kaffeelikör

4 cl                Cognac

200 g            Zucker

4 Blatt          Gelatine

12                  Eier

Kakao zum bestreuen

ZUBEREITUNG:
Eigelb mit dem Zucker im Wasserbad schaumig aufschlagen, den Cognac erwärmen und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine zum Cognac geben. Dann alles zur Eimasse geben und kalt aufschlagen. Den Mascarpone unterheben.

Die Lebkuchen in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in ein Glas geben. Espresso mit dem Kaffeelikör verrühren und die Lebkuchen damit tränken.

Darauf eine Schicht von der Mascarponecreme geben, wieder eine Schicht Lebkuchen und noch eine Schicht Mascarponecreme. 1 Std. kalt stellen.

SERVIEREN:

Kakao durch ein Sieb darüber streuen.

Rezept: Bernd Knieriemen

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