Chochete vom Heinz 06 Mai 2019

 

CHOCHETE   HEINZ  am  6. Mai 2019

         Spargelravioli an Safran-Zitronenbutter

                                   ***

           Carpaccio mit gratiniertem Spargel

                                   ***

                       Spargelcrémesuppe

                mit Poulet und Brotcroûtons

                                   ***

          Spargelrisotto mit Erbsen und Minze

                                   ***

               Panna Cotta an Erdbeersauce

                                   ***

                                 Kaffee

Amuse-Bouche

Spargelravioli an Safran-Zitrone-Butter

 5 Pers.

Zutaten

Ravioli-Füllung:

  • 300 g grüne Spargeln, gerüstet, in 2-3 mm dicke Scheiben geschnitten
  • Butter zum Dämpfen
  • Salz, Pfeffer
  • 1 kleines Ei, verquirlt
  • 2-3 EL Sbrinz AOP, gerieben
  • 100 g Frischkäse, nach Belieben mit Kräutern
  • 375 g ausgewallter Pastateig

Safran-Zitronen-Butter:

  • 30-50 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • ½ Zitrone, abgeriebene Schale
  • einige Safranfäden
  • Sbrinz AOP, gerieben, zum Bestreuen
  •  
  • Füllung: Spargeln in der Butter andämpfen, mit Salz und Pfeffer würzen. 5-8 Minuten bei kleiner Hitze zugedeckt knapp weich dämpfen. In eine Schüssel geben, vollständig auskühlen lassen. Ei, Sbrinz und Frischkäse daruntermischen.

Pastateig portionenweise auslegen. Je einen gehäuften Teelöffel Füllung im Abstand von 6 cm auf die Hälfte des Teiges verteilen. Zwischenräume mit Wasser bepinseln. Zweite Teighälfte über den mit Füllung belegten Teig legen. Zwischenräume gut andrücken. Ravioli mit dem Teigrädli ausschneiden oder ausstechen. Auf ein bemehltes Küchentuch legen.

Ravioli in reichlich Salzwasser portionenweise 5-6 Minuten garen, herausnehmen, abtropfen lassen und warmstellen.Zitronen-Butter: Butter in einer grossen Pfanne schmelzen, Salz, Pfeffer, Zitronenschale, und Safranfäden zugeben, mischen. Ravioli in der Butter schwenken, anrichten und mit Sbrinz bestreuen

Vorspeise

Gratinierter Spargel mitCarpaccio

Für 4 Portionen

  • 400 g   Dünner grüner Spargel
    • Salz
  • 11 El    Olivenöl
    • Pfeffer
  • 20 g     Parmesan
  • 2 El      Pinienkerne
  • 320 g   Schieres Rindfleisch
  • 3 El      Aceto balsamico
  • 1 El      Semmelbrösel
    • Meersalz
  • 2          Stiele Minze
  • 2          Stiele Basilikum

Zubereitung

  Vom grünen Spargel die Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 1 Minute garen, abschrecken und abtropfen lassen. Spargel in einer mit 1 El Olivenöl ausgestrichenen Auflaufform verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan fein reiben. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.

  1 El Olivenöl in einem Gefrierbeutel verteilen. Rinderfilet in 16 sehr dünne Scheiben à 20 g schneiden. Nacheinander in den Gefrierbeutel legen und mit einem Plattiereisen hauchdünn klopfen. Herausnehmen und auf 4 Tellern leicht überlappend verteilen. Restliches Olivenöl mit Balsamico verrühren.

  Backofengrill vorheizen. Parmesan auf dem Spargel verteilen. Mit Semmelbröseln bestreuen. Unter dem Grill (nach Sicht) 4-5 Minuten hellbraun und knusprig gratinieren.

  Carpaccio mit Pfeffer und Meersalz würzen. Oliven-Balsamico-Mischung, Spargel und Pinienkerne darauf verteilen. Mit frisch gezupften Minze- und Basilikumblättern bestreut servieren.

Vorspeise

Spargelcrèmesuppe mitPoulet und Croutons

4 Pers.

Suppe:

  •                Butter zum Dämpfen
  • 500 g     weisse Spargeln, geschält, in Stücke geschnitten
  • 4 EL      Milchreis, z.B. Camolino
  • 1 l           Gemüsebouillon
  • 1 dl        Rahm
    • Salz, Pfeffer
  • 1 Stk      Schalotte fein gehackt

Garnitur:

2 Scheiben Zopf, gewürfelt

  • Butter zum Rösten
  • 2 Pouletbrüstchen
  • ½ Zitrone, abgeriebene Schale
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • 2-3 grüne Spargeln, in Scheibchen geschnitten
  • Bratbutter oder Bratcrème
  • 2 EL Kerbel, gehackt
  • einige Kerbelzweige zum Garnieren

Suppe: Schalotte in der Butter andämpfen. Spargeln mitdämpfen. Reis beifügen, mit der Bouillon ablöschen, zugedeckt weichkochen. Alles fein pürieren, nach Belieben durch ein Sieb streichen. Rahm beifügen, mit Bouillon zur gewünschten Konsistenz verdünnen, aufkochen, würzen.

Garnitur: Zopfwürfel in der Butter rösten, herausnehmen. Poulet mit Zitronenschale, -saft, Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter 8-10 Minuten braten, zugedeckt warm stellen. Grüne Spargeln in der restlichen Bratbutter kurz braten, würzen.

Gehackten Kerbel unter die Suppe mischen, in vorgewärmten Schalen verteilen. Poulet in feine Scheiben schneiden, mit den grünen Spargeln in die Suppe legen, mit Croûtons und Kerbel garnieren.

Haupgang

Spargel-Risotto mit Erbsen und Minze

4 Pers.

Zutaten

150 g             Grüner Spargel

450 g             weisser Spargel

90 g               Erbsen  frisch (ca.400g Schoten)

70 g               Schalotten

4 Stiele          Minze

50 g               Butter

0.9 LT           Spargelfound oder Geflügelfound

150 g             Risotto Reis

130 ml.          Weisswein

10 g               Parmesan fein gerieben

80 ml.            Mineralwasser

Salz und Pfeffer Minze für Deko

Grüner Spargel schälen. Spargel 3-4 min Im Salzwasser Garnen herausnehmen, abschrecken, längs halbieren. Weiser Spargel gleich verfahren nur 10-12 min garen Herausnehmen und Schräg in 2-3 cm stücke schneiden

Erbsen ca 1 min in Kochenden Wasser blachieren in sieb abgiesen

Schalotten fein würfeln und Minzeblätter abzupfen , fein schneiden mit 10g Butter mischen.

Fond aufkochen. Schalotten in 20 g Butter in einem Topf 2 Minuten glasig dünsten. Reis zugeben, kurz rösten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Mit so viel kochendem Fond auffüllen, dass der Reis leicht bedeckt ist. Offen in 16-18 Minuten leicht bissfest garen, dabei öfter schwenken und mit Fond auffüllen, sobald er aufgesogen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit Erbsen, weißen Spargel und die restliche Butter unterheben, 2 Minuten ziehen lassen. Minzbutter und Mineralwasser stark erhitzen, grünen Spargel darin erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto auf vorgewärmte Teller geben, grünen Spargel darauf verteilen, mit Minze garnieren.

Dessert

Panna cotta an Erdbeersauce

4  Pers.

Zutaten Panna Cotta

2 Blatt    Gelatine

10 cl       Milch

1 Stk.     Vanillestängel

0.5 L       VollrahmEL    Parmesan gerieben

3 EL        Zucker

Zutaten Erdbeersauce

300g       Erdbeeren

4 El.       Puderzucker

1 Schuss Zitronensaft

Zubereitung

Vier runde Förmchen von ca. 2dl. Kalt ausspülen und zur Seite stellen.

Die Gelatine für etwa 5 min in kaltes wasser einlegen danach abtropfen

und beiseite legen

Im Vanillstengel den Mark entfernen, mit Rahm,Mich und Zucker in einer

Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren und alles ca. 5-10 min einköcheln lassen

Die Gelatine sorgfälltig unter die heisse Milchmischung ruhren.

Das ganze durch ein Sieb in die Kalten behälter geben

Mit Klarsichtfolie abdecken und in Kühlschrank stellen

Ca. 5 Std. oder solange wie möglich

Erdbeeren, Puderzucker und Zitronensaft gut Pürieren und durch ein

Sieb streichen danach Kühlstellen

Zum Servieren formen kurz in kaltes wasser tauchen

Stürzen und Sauce darauf geben

Schreibe einen Kommentar

Kommentare