Spargelravioli an Safran-Zitronenbutter
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Carpaccio mit gratiniertem Spargel
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Spargelcrèmesuppe
mit Poulet und Brotcroûtons
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Spargelrisotto mit Erbsen und Minze
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Panna Cotta an Erdbeersauce
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Kaffee
5 Pers.
Pastateig portionsweise auslegen. Je einen gehäuften Teelöffel Füllung im Abstand von 6 cm auf die Hälfte des Teiges verteilen. Zwischenräume mit Wasser bepinseln. Zweite Teighälfte über den mit Füllung belegten Teig legen. Zwischenräume gut andrücken. Ravioli mit dem Teigrädli ausschneiden oder ausstechen. Auf ein bemehltes Küchentuch legen.
Ravioli in reichlich Salzwasser portionsweise 5-6 Minuten garen, herausnehmen, abtropfen lassen und warmstellen. Zitronen-Butter: Butter in einer grossen Pfanne schmelzen, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Safranfäden zugeben, mischen. Ravioli in der Butter schwenken, anrichten und mit Sbrinz bestreuen
Für 4 Portionen
Vom grünen Spargel die Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 1 Minute garen, abschrecken und abtropfen lassen. Spargel in einer mit 1 El Olivenöl ausgestrichenen Auflaufform verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan fein reiben. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.
1 El Olivenöl in einem Gefrierbeutel verteilen. Rinderfilet in 16 sehr dünne Scheiben à 20 g schneiden. Nacheinander in den Gefrierbeutel legen und mit einem Plattiereisen hauchdünn klopfen. Herausnehmen und auf 4 Tellern leicht überlappend verteilen. Restliches Olivenöl mit Balsamico verrühren.
Backofengrill vorheizen. Parmesan auf dem Spargel verteilen. Mit Semmelbröseln bestreuen. Unter dem Grill (nach Sicht) 4-5 Minuten hellbraun und knusprig gratinieren.
Carpaccio mit Pfeffer und Meersalz würzen. Oliven-Balsamico-Mischung, Spargel und Pinienkerne darauf verteilen. Mit frisch gezupften Minze- und Basilikumblättern bestreut servieren.
4 Pers.
2 Scheiben Zopf, gewürfelt
Suppe: Schalotte in der Butter andämpfen, Spargel mitdämpfen. Reis beifügen, mit der Bouillon ablöschen, zugedeckt weichkochen. Alles fein pürieren, nach Belieben durch ein Sieb streichen. Rahm beifügen, mit Bouillon zur gewünschten Konsistenz verdünnen, aufkochen, würzen.
Garnitur: Zopfwürfel in der Butter rösten, herausnehmen. Poulet mit Zitronenschale, -saft, Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter 8-10 Minuten braten, zugedeckt warm stellen. Grünen Spargel in der restlichen Bratbutter kurz braten, würzen.
Gehackten Kerbel unter die Suppe mischen, in vorgewärmten Schalen verteilen. Poulet in feine Scheiben schneiden, mit den grünen Spargeln in die Suppe legen, mit Croûtons und Kerbel garnieren.
4 Pers.
150 g Grüner Spargel
450 g weisser Spargel
90 g Erbsen frisch (ca. 400 g Schoten)
70 g Schalotten
4 Stiele Minze
50 g Butter
0.9 l Spargelfond oder Geflügelfond
150 g Risotto Reis
130 ml Weisswein
10 g Parmesan fein gerieben
80 ml Mineralwasser
Salz und Pfeffer, Minze für Deko
Grünen Spargel schälen, 3-4 Min. im Salzwasser garen, herausnehmen, abschrecken, längs halbieren.
Weissen Spargel schälen, 10-12 Min. garen, herausnehmen und schräg in 2-3 cm lange Stücke schneiden.
Erbsen ca. 1 Min. in kochendem Wasser blanchieren, in Sieb abgiessen.
Schalotten fein würfeln und Minzeblätter abzupfen, fein schneiden und mit 10 g Butter mischen.
Fond aufkochen. Schalotten in 20 g Butter in einem Topf 2 Minuten glasig dünsten. Reis zugeben, kurz rösten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Mit so viel kochendem Fond auffüllen, dass der Reis leicht bedeckt ist. Offen in 16-18 Minuten leicht bissfest garen, dabei öfter schwenken und mit Fond auffüllen, sobald er aufgesogen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit Erbsen, weißen Spargel und die restliche Butter unterheben, 2 Minuten ziehen lassen. Minzbutter und Mineralwasser stark erhitzen, grünen Spargel darin erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto auf vorgewärmte Teller geben, grünen Spargel darauf verteilen, mit Minze garnieren.
4 Pers.
2 Blatt Gelatine
10 cl Milch
1 Stk. Vanillestängel
0.5 l Vollrahm
3 EL Zucker
300 g Erdbeeren
4 EL Puderzucker
1 Schuss Zitronensaft
Vier runde Förmchen von ca. 2 dl kalt ausspülen und zur Seite stellen.
Die Gelatine für etwa 5 min in kaltes Wasser einlegen danach abtropfen lassen und beiseite legen.
Das Mark im Vanillstängel entfernen, mit Rahm, Milch und Zucker in einer Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren und alles ca. 5-10 min einköcheln lassen.
Die Gelatine sorgfältig unter die heisse Milchmischung rühren.
Das Ganze durch ein Sieb in die kalten Förmchen geben.
Mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 5 Std. (oder so lange wie möglich) in den Kühlschrank stellen.
Erdbeeren, Puderzucker und Zitronensaft pürieren und durch ein Sieb streichen, danach ebenfalls kühl stellen.
Vor dem Servieren die Formen kurz in kaltes Wasser tauchen, stürzen und Sauce darauf verteilen.
