Chochete Ueli am 11. Mai 2020 (leider in Heimarbeit wegen Corona)

Das Menu

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Amuse Bouche

Focaccia Ueli

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Italienischer Salat mit Rucola, Parmesan und (roten) Trauben

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Saltimbocca – Filet

Risotto mit Parmesan

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Erdbeertiramisu im Glas

Amuse-Bouche

Focaccia

Zutaten für 4 Personen:

400 g Mehl (Weissmehl 550 ‘Tipo 00’)

30 g Hefe

250 ml lauwarmes Wasser

1 TL Zucker
1 TL Salz

1 EL natives Olivenöl extra

Zum Würzen der Focaccia:

30 ml natives Olivenöl extra

50 ml Wasser

grobes Salz

Rosmarin

Zuerst die Hefe im Wasser mit Zucker auflösen. Das Mehl darüberstreuen und mit dem Kneten des Teigs beginnen. Der Teig wird zuerst eher klebrig und nass, aber durch weiteres Kneten wird er glatt und geschmeidig. Man sollte bedenken, dass der Teig für Focaccia weicher ist als Pizzateig. Die Hände einfetten und den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten und eingefetteten Backblech verteilen.

Achtung Timing!! >>           Den Teig ca. eine Stunde an einem warmen, trockenen Ort (z.B. im ausgeschalteten Backofen) gehen lassen. Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Hände nochmals einfetten und mit den Fingerspitzen kleine Vertiefungen in den Teig drücken (ohne Löcher zu machen). Mit grobem Salz und Rosmarin würzen, 10 Minuten in den Ofen geben und dann die Oberfläche mit einer Emulsion aus Wasser und Olivenöl bestreichen. Nochmals 10 Minuten im Ofen backen lassen.

Fingergerecht schneiden, mit frischem Salbei und Rosmarin garnieren

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Salz, Olivenöl, Dörrtomaten und Cherrytomätli bereitstellen

1. Vorspeise

Italienischer Salat mit Rucola, Parmesan und (roten) Trauben

Zutaten für 4 Personen:

1 Bund Rucola

1 nicht zu grosser Kopf Radicchio

150 g Parmesan, grob gehobelt

150 g Weintrauben (rote wären optisch am schönsten), halbiert, kernlos

Salz

Pfeffer

Balsamico

natives Olivenöl

2 Knoblauchzehen

Die gewaschenen Salatblätter gut schleudern, mundgerecht zupfen und auf die Teller verteilen.

Aus Salz, Pfeffer, Balsamico, Olivenöl und dem durchgepressten Knoblauch eine kräftige Marinade mixen und kurz vor dem Servieren mit dem Salat mischen.

Den gehobelten Parmesan und die Trauben darüber streuen.

Mit frischen Ciabatta Brot servieren.

Hauptgang

Saltimbocca – Filet

Zutaten für 4 Personen:

2 Knoblauchzehen    

1 Zweig Salbei   

100 g Butter

3 Zweiglein Salbei frisch 

1 EL Butter
1 EL Weisswein

1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl 

2 dl Fleischbouillon
1 Kalbsfilet (ca. 800 g)  

1 dl Weisswein (Marsala)

8 Tranchen Rohschinken                 

Salz, Bratbutter                                  

  1. Knoblauch schälen, in eine weite Form pressen. 8 grosse Salbeiblätter abzupfen, beiseite stellen, kleine Blätter fein schneiden, mit Wein und Öl zum Knoblauch geben, verrühren. Fleisch beigeben, damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren.
  2. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80°C vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
  3. Marinade vom Fleisch abstreifen. Fleisch salzen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Filetspitze einschlagen, Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten. Erst wenden wenn sich eine Kruste gebildet hat, herausnehmen.
  4. Rohschinkentranchen in der Mitte zusammen falten, abwechslungsweise mit den beiseite gestellten Salbeiblättern auf das Filet legen, mit Küchenschnur binden und auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.
  5. Niedergaren: ca. 1 1⁄2 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad sein.
  6. Butter (die 100 g) in Stücke schneiden, kühl stellen (brauchen wir nachher!)
  7. Salbeiblätter abzupfen, fein schneiden. Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Knoblauch dazu pressen, mit dem Salbei andämpfen. Kalbsfond und Wein dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, auf die Hälfte einkochen, absieben, in die Pfanne zurück giessen, aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen, kühl gestellte Butter portionsweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Fleisch tranchieren, mit der Sauce servieren.

Beilagen

Risotto mit Parmesan

Zutaten für 4 Personen:

400 g Risottoreis

1 Zwiebel

1,25  dl Weißwein

1 l Brühe (Tipp >>> 9 dl Brühe, 1 dl Rahm)

1 EL Olivenöl

50 g Butter

50 g Parmesan

Salz

Pfeffer

(wird bei Amuse Bouche abgestimmt: Tipp >>> es bitzli Safran?)

Zubereitung 

Für das Risotto mit Parmesan wird zu Beginn die Zwiebel geschält und fein gehackt. In einem Topf mit Olivenöl wird die Zwiebel leicht glasig angeschwitzt, anschließend mischt man den Risottoreis unter. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen einreduzieren lassen. Dann kann man einen Teil der heißen Brühe hinzu geben, dass der spezielle Reis mit Flüssigkeit bedeckt ist. Sobald diese Suppe aufgesaugt ist, erneut Brühe zugießen, dabei gut umrühren. Tipp: Die Brühe zu einem Teil (100 – 200 ml je nach Belieben) durch Sahne ersetzen, so wird das Risotto mit Parmesan noch cremiger und feiner.

Den Reis unter häufigen Umrühren auf mittlerer Hitze für circa 20 Minuten weich garen. Wenn der Reis außen weich und innen noch Biss hat, ist er gar. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tipp: Safran eignet sich auch gut für den feinen Geschmack. Ist der Reis gar, wird die kalte Butter und der geriebene Parmesan untergehoben. Der Parmigiano in diesem Gericht unterstützt die sämige Konsistenz. Mit Pfeffer und Salz noch fein abschmecken und sofort heiß servieren. Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen, lassen Sie sich das Risotto mit Parmesan gut schmecken.

Dessert

Erdbeertiramisu im Glas

Zutaten für 4 Personen (für ‘Wenigesser’ könnte man 6 Gläser füllen….aber… ;-)):

500 g Erdbeeren

250 g Mascarpone

250 g Magerquark

100 g Löffelbisquit

3 EL Zucker

1 Limette, frisch ausgepresst

1 Päckchen Vanillepulver

1 dl Orangensaft mit einem zünftigen Schuss Amaretto

Minzen- oder Zitronenmelisseblätter zum dekorieren

150 g von den Erdbeeren zusammen mit 1 EL Zucker pürieren und kalt stellen.

Mascarpone, Quark, 2 EL Zucker, Limettensaft und Vanillezucker kurz und nicht zu heftig verrühren.

250 g der Erdbeeren klein schneiden (5,6,7 mm…) und vorsichtig in die Mascarponecreme geben, damit die Stücke nicht zerquetschen.

Löffelbisquit halbieren und als erste Schicht ins Glas legen.

Mit 1–2 TL Orangensaft/Amaretto beträufeln.

Dann eine Schicht Mascarponecreme, dann eine Schicht Erdbeerpuree, dann erneut eine Schicht Löffelbisquits (gut beträufelt!), dann noch einmal…und so weiter….die zweitletzte Schicht soll Mascorponecreme sein…die letzte Schicht Erdbeerpüree (ein bisschen ‘Show-Time’) darf schon fast ein bisschen dekorativ sein.

Das Tiramisu sollte vor dem Geniessen mindestens eine Stunde kalt gestellt werden.

Zum Servieren mit den restlichen Erdbeeren und Minze dekorieren

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