Das Menue

***

Amuse Bouche:

Bündnerfleischcréme auf

Pumpernickel

***

Räucherforelle auf Meerrettichschaum

Feige, Traubenbeeren, roter Pfeffer

***

Pastetli mit Eierschwämmli

Gebratene Cherrytomaten auf Rucola

***

Suprème vom Perlhuhn

Marsala-Sauce

Ofengemüse von Kürbis, Zwiebeln und Sellerie

***

Meringue Glace mit Nocino

***

 

Amuse-Bouche

Bündnerfleischcréme auf

Pumpernickel

Zutaten (für 10 – 12 Personen, ~5 Stk pro Person): 

Zwiebel mittelgross

100 g Bündnerfleisch (ersatzweise Bresaola)

1 Esslöffel Butter

1.5 dl Gemüsebouillon

2 Bund Schnittlauch

100 g Quark

300 g Doppelrahmfrischkäse mit Pfeffer

100 g Sbrinz gerieben

Salz zum Abschmecken

2 Päckchen Pumpernickel (Rondellen); insgesamt 500 g 

Zubereitung

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Bündnerfleisch in feine Würfelchen schneiden.

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten, dann das Bündnerfleisch mit der Bouillon beifügen. Alles 10 Minuten ungedeckt kochen lassen.

Inzwischen den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Ein Drittel für die Garnitur beiseitestellen.

Das Bündnerfleisch mitsamt Flüssigkeit in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Auskühlen lassen.

Das Fleischpüree mit dem Quark, dem Frischkäse, dem Sbrinz und dem restlichen Schnittlauch mischen und wenn nötig mit Salz abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle füllen und nochmals kalt stellen.

Die Bündnerfleischcreme auf die Pumpernickel-Rondellen spritzen. Mit dem beiseite gestellten Schnittlauch bestreuen und mit jeweils 1 Stück Sbrinzröllchen garnieren.

Als Fingerfood mit Servietten servieren

 

1. Vorspeise

Räucherforelle mit Meerrettichschaum

Feige, Traubenbeeren, roter Pfeffer

Zutaten (für 4 Personen): 

4 geräucherte Forellenfilets

2 Feigen

Einige kernlose Traubenbeeren, weiss oder blau

Roter Pfeffer (rote Beeren) 

Für den Meerrettichschaum:

2 dl Rahm

1 Zitrone

Einige Tropfen Zitronensaft

0,5 säuerlicher Apfel, Kerngehäuse entfernt, gerieben

30 g geriebener Meerrettich

Salz und Pfeffer nach Bedarf 

Zubereitung 

Rahm mit dem Zitronensaft steif schlagen. Geschälten Apfel und Meerrettich direkt zum steifgeschlagenen Rahm dazuraffeln. Sorgfältig mischen, abschmecken.

Forellenfilets mit Haushaltpapier abtupfen. Einen Klecks Meerretichschaum auf dem Teller vorlegen. Das Forellenfilet neben dem Meerrettichtupfer drapieren. Roten Pfeffer aus der Mühle über das Forellenfilet geben.

Mit einer halben Feige, einigen Traubenbeeren und einem Zitronenviertel dekorieren.

Brot (Baguette) dazu reichen. 

2. Vorspeise

Pastetli mit Eierschwämmli

Gebratene Cherrytomaten auf Rucola

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise) 

4 Pastetli (nicht zu grosse)

300 g Eierschwämmli

½ Zwiebel

1 Knoblauchzehe

50 g Knollensellerie

¼ Bd Thymian oder Majoran

Olivenöl

1 dl Vollrahm

2EL Weisswein

Salz, Tabasco

½ $ Rucola

12 – 20 Cherry-Tomaten 

Zubereitung 

Pilze rüsten, putzen in mundgerechte Stücke schneiden (eventuell TK-Ware verwenden). Zwiebel und Knoblauch hacken. Sellerie in 2mm-grosse Würfel schneiden. Kräuter hacken.

Knoblauch, Zwiebel und Sellerie in 2 EL Öl kurz anziehen, ohne dass sie braun werden. Pilze dazugeben, kurz mitdünsten.

Rahm und Kräuter beigeben. Sauce sämig einkochen lassen. Mit Salz und Tabasco abschmecken. Falls nötig, mit Maizena leicht binden.

Inzwischen die Pastetli nach Vorschrift vorbereiten (Deckeli herauslösen) und aufbacken. Cherry-Tomaten mit etwas Olivenöl in einer Bratpfanne unter ständigem Wenden leicht anbraten und salzen, ohne dass sie zerplatzen.

Pastetli auf einem Teller anrichten, Füllung verteilen. Mit Rucola ein kleines Nest formen, und die Tomaten als kleine Beilage/Dekoration daraufgeben.

Heiss servieren.

Bei genügend Zeit können die Pastetli auch frisch mit Blätterteig zubereitet werden. Auf Wunsch gebe ich das Rezept dazu gerne ab.

Hauptgang

Suprème vom Perlhuhn

Marsala-Sauce

Sellerie-Kürbis-Ofengemüse

Zutaten (für 4 Personen)

Fleisch

4 Perlhuhn-Suprèmes

Salz, Pfeffer, und ev. etwas Geflügelgewürz (Wyberg)

Frischer Rosmarin

½ Bd Petersilie

Olivenöl 

Sauce

2 EL Olivenöl

1 Esslöffel Tomatenpüree

1.5 dl Marsala

1.5 dl Rotwein kräftig

1 dl Hühnerbouillon leicht, oder Kalbsfond

60 g Butter zum Aufmontieren

1 Orange, Abrieb zum abschmecken

Salz, Pfeffer schwarz, aus der Mühle

Ev. Etwas Maizena zum Binden

Ofengemüse

500 g Hokaido oder Butternut

500 g Knollensellerie

  1. rote Zwiebeln

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Umluftbackofen auf 150°C vorheizen. Die Zwiebeln schälen und in ca. 6 Spalten schneiden.

Den Knollensellerie schälen und mit dem Kürbis in ca. 1-2cm große Stücke schneiden.

Den Kürbis und Sellerie mit den Zwiebelspalten, 2-3 EL Olivenöl und dem Gewürz vermengen.

Die Rosmarinblätter abzupfen. Beim Perlhuhn vorsichtig die Tasche unter der Haut finden und den Rosmarin unter die Haut schieben. Die Perlhuhnbrust nun mit Salz und Pfeffer würzen und die Hautseite mit etwas Olivenöl einreiben.

Das Perlhuhn mit dem dem gewürzten Gemüse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für ca. 40 – 45 Min. im Ofen garen. Garprobe: Mit einem Messer in das Fleisch einstechen. Läuft klarer Fleischsaft heraus, ist das Stück gar.

Zum Schluss die Petersilie fein hacken und damit das Ofengemüse und das Perlhuhn garnieren und servieren.

Die Sauce als Saucenspiegel unter dem Fleich, oder separat in der Sauciere servieren.

Dessert

Meringue Glace mit Nocino

Zutaten (für 4 Personen): 

500 g Premium Vanille-Glace

2.5 dl Rahm

½ $ Vanille-Zucker

8 kleinere Meringue-Schalen

1 – 2 EL Mandelblättchen, leicht angeröstet

8 EL Nocino  

Zubereitung

Auf einem Dessert-Teller eine Kugel Vanille-Glace zwischen zwei Meringue-Schalen einklemmen. Mit dem nicht allzu steif geschlagenen Rahm bedecken. Zwei Esslöffel Nocino pro Person über den Rahm geben. Mit den Mandelblättchen dekorieren.

Schreibe einen Kommentar

13 + neun =

Kommentare