Aschi

Menue 

Bruschetta Diavolo
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Tunfisch, Lachs, Avocado
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Penne al Vodka
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Kalbshohrücken mit Eierschwämmli und Spinat
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Orangen – Grapefruit – Salat

 

Aschi

BRUSCHETTA DIAVOLO
Italienisches Fladenbrot (ergibt 2 Fladen)
Zutaten
130 g Vollmilch
200 g Wasser
40 g Hefe
50 g Olivenöl
250 g Weizen-Weissmehl
250 g Weizen-Halbweissmehl
2 TL Fleur de Sel
1 EL Zucker
50 ml Milch (zum Bestreichen)
2 EL Zucker (zum Bestreichen)
Zubereitung Fladenbrot
Alle Zutaten von Hand oder in der Küchenmaschine vermischen, für 10 Minuten kneten.
Den Teig in 2 Stücke teilen, zu Rechtecken formen. Ein Backblech bemehlen und Teig darauflegen.
Bei Raumtemperatur den Teig für mindestens 1h gehen lassen. Die hintere Brotseite nach vorne umschlagen, mit dem Händen fixieren.
Teig nochmals 1h aufgehen lassen.
Den Backofen auf 250°C Heißluft vorheizen. Eine Schüssel mit Milch und Zucker vorbereiten. Die Fladen damit bestreichen.
Das Brot für zirka 20-30min knusprig braun backen. Nach 15min die Temperatur auf 220°C senken.
Aus dem Ofen nehmen und auf ein kaltes Blech geben.
Bruschetta Belag (für 20 kleine Stücke)
Zutaten
500 g Fleischtomaten
300 g scharfe Salami oder Salsiccia
100 ml Olivenöl
5 Zehen Knoblauch
4 EL Rotweinessig
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
Frischer Chili
200 g Parmesan
Frisches Basilikum
Zubereitung Bruschetta
Backofen auf 250°C Grill einschalten.
Olivenöl in ein Kännchen geben und mit dem durch gepressten Knoblauch aromatisieren.
Fleischtomaten halbieren, mit einem Löffel das innere Fruchtfleisch inklusive Samen herauskratzen und entfernen. In kleine Würfel schneiden.
Salami in kleine längliche Streifen schneiden. Basilikum klein schneiden oder Zupfen. In einer Schüssel Tomaten, Salami, Basilikum vermischen, mit Olivenöl und Essig verrühren. Würzen mit Fleur de Sel, Pfeffer und Peperoncino. Parmesan in dünne Blättchen schneiden.
Brot längsweise halbieren, in Quadrate schneiden. Mit dem Olivenöl beträufeln und den Koblauch mit einem TL darauf verteilen. Für 5-10min in den Backofen geben und knusprig backen.
Mit einem Löffel auf die warmen Brote die Füllung geben, Parmesan über die Tomaten bröseln. Mit Basilikum verzieren. Sofort essen oder im Kühlschrank lagern.
Autor: Julian Kutos,
https://www.falstaff.ch/rd/r/bruschetta-diavolo/?utm_source=copy&utm_medium=paste&utm_campaign=copypaste

1 Vorspeise

Tunfisch, Lachs, Avocado

Rezept für 10 Personen

Zutaten:

400 g Thunfisch
5 Avocado
Lachstartar:
1 Schalotte
1 Bund Schnittlauch
100 g Zucchetti, kleine Würfel
300 g Lachs (Filet oder Rücken)
2 EL Cognac
2 EL Zitronensaft
wenig Rahm, S&P
Wasabi-Crème
250 g Crème fraîche
3-5 TL Wasabi
Dekoration:
50 g getrocknete Tomaten
Salat zur Dekoration
Sprossen

Zubereitung:
1. Lachstarter herstellen:
a. Schalotten und Schnittlauch fein hacken
b. Lachs und Zucchetti in kleine Würfel schneiden
c. Mit Cognac, Zitronensaft und mit 2 EL Crème Fraîche vermischen, nach Bedarf mit Rahm verdünnen. Pfeffern, leicht salzen und gut durchmischen KÜHL STELLEN.
Wasabi Crème:
d. Crème fraîche mit wenig Rahm verdünnen, damit mit der Wasabi Paste (vorsichtig scharf!) gemischt werden kann.
e. Schnittlauch daruntermischen (ev. Etwas zur Seite stellen für Deko), KÜHL STELLEN
2. Tuna in feine Würfel schneiden so 5 mm Kantenlänge. Mit Fleur de Sel, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken.
3. Garnituren Salat mit leichter Salatsauce bereitstellen.
4. Getrocknete Tomaten fein würfeln.
5. Avocado auslösen, halbieren, fächerförmig einschneiden
Anrichten:
1 Salat mit Essig und Olivenöl vorbereiten.
2 Getrocknete Tomaten fein würfeln.
3 Tuna-Tartar, Lachstartar und die halbe Avocado auf dem Teller anrichten (3 Quadrate auf dem Teller), 4. Quadrat: Salat
4 Mit den getrockneten Tomaten, Sprossen und Schnittlauch dekorieren.
Grobes Meersalz auf den Tisch geben zum nachwürzen.
Rezept: inspiriert im Ristorante La Gabella, Maccagno IT/ Ristorante Al Pontile, Ascona plus eigene Anpassungen

2 Vorspeise

PENNE ALLA VODKA


Rezept für 10 Personen


Zutaten
2 Schalotte feingehackt
4 Knoblauchzehen feingehackt
500 g Penne rigate
2 Peperoncino gehackt 800 g gehackte Pelati aus der Büchse 250 ml Vollrahm 250 ml Vodka Olivenöl
Butter
P&S
150 g Parmesan gerieben
Parmesan zum darüberstreuen
Frisches Basilikum


Zubereitung
1. Die Schalotte und den Knoblauch fein hacken.
2. Einen guten Schuss Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen und darin zunächst die Schalotten ca. 5 Minuten unter Rühren andünsten, bis sie goldgelb und glasig sind. Dann den Knoblauch und Peperoncino hinzufügen und eine weitere Minute unter Rühren mitandünsten.
3. Dann den Wodka in die Pfanne geben und kurz, ca. 1/2 Minute, aufkochen lassen. Nun die Tomaten mit Saft dazugeben. Alles rund 20 Minuten ohne Deckel auf kleiner Flamme köcheln lassen.
4. In der Zwischenzeit die Pasta nach Packungsanweisung al dente kochen. Fertige Pasta abgießen und beiseitestellen.
5. Während Nudeln und Sauce auf dem Herd sind, den Parmesan fein reiben und die Basilikumblätter von den Stielen zupfen.
6. Nach den 20 Minuten Köcheln die Sahne und den geriebenen Parmesan in die Sauce geben und einrühren. Ca. 4 Minuten auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen.
7. Zum Schluss die Nudeln in die Pfanne geben und gut unterheben. Penne alla Wodka mit geriebenem Parmesan und Basilikumblättern bestreut servieren.
Rezept: nach stilettosandsprouts.de

Haubtgang

KALBSHOHRÜCKEN

Rezept für 10 Personen

Zutaten

1500 gr Kalbshohrücken
3 EL Öl
15 Zweige Thymian
300 g Eierschwämmli
3 Zehen Knoblauch
Prezzemolo
200 g Butter
S & P
Zubereitung
1. Kalbsrücken 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Ofen mitsamt der Ofenform auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
3. Fleisch in die vorgewärmte Form geben und mit Salz und Pfeffer würzen. An der dicksten Stelle Fleischthermometer hineinstecken, sodass die Spitze etwa in der Mitte des Hohrückens ist.
4. Butter und Thymianzweige auf das Fleisch legen und die Form in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Thermometer auf Zieltemperatur 55°-60°C einstellen.
5. Nach ca. 2 Stunden sollte der Hohrücken die gewünschte Kerntemperatur erreicht haben.
Das Fleisch kann über eine Stunde bei 60° warmgehalten werden.
6. Fleisch aus dem Ofen nehmen, in dünne Scheiben schneiden und sofort servieren.
7. Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig wie Wasser, Kalbrücken hineinlegen. Während ca. 4-8 Minuten rundum anbraten, bis er schön goldbraun ist. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt.
8. Gegen die Faser Tranchieren.
Rezept: schweizerfleisch.ch / Aschi
THYMIAN-ZITRONEN-KNOBLAUCH BUTTER
Zutaten
125 g Butter (weich)
½ Bund Thymian
1 Bio-Zitrone
3 Knoblauchzehe
S&P

Zubereitung
1. Die Butter mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Thymian abspülen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.
2. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Die Knoblauchzehen schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken.
3. Thymian, Zitronenschale und Knoblauch unter die Butter rühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
4. Zu einer Rolle formen, in Folie wickeln und kaltstellen.
Die Butter sollte mindestens 24h vor Verzehr hergestellt werden.

Hauptgang Beilagen

SPINAT

Rezept für 10 Personen

Zutaten
20 Stk Blattspinat (gefroren)
wenig Bouillon
5 Zehen Knoblauch
2 EL Olivenöl
S&P

Zubereitung:

Den Spinat im Kühlschrank auftauen. Alternativ: Den gefrorenen Blattspinat mit ein wenig Bouillon in die Pfanne geben. Langsam erwärmen bis dass der Spinat aufgetaut ist. Bouillon ableeren, Spinat auf die Seite stellen.
In der Pfanne den gehackten Knoblauch im Olivenöl weich dünsten.
Spinat dazugeben, unterrühren, erwärmen bis servierfertig.
ACHTUNG: Nicht lange erhitzen, nicht wieder erwärmen.

EIERSCHWÄMMLI

Rezept für 10 Personen

Zutaten
300 8 Eierschwämmli
3 Zehen Knoblauch
etwas Prezzemolo
1 EL Olivenöl
Butter
S&P

Zubereitung
Die Eierschwämmli rüsten und halbieren. Im Olivenöl/Butter-Gemisch den Knoblauch andämpfen. Die Eierschwämmli dazugeben, anbraten und ca. 3 Minuten weiterbraten. Dabei ständig schwenken. Mit S&P würzen. Kurz vor dem Servieren Butter und den gehackten Prezzemolo daruntermischen.
Der Prezzemolo soll die Eierschwämmligeschmack nicht überdecken.

Dessert

ORANGEN-GRAPEFRUIT-SALAT

Rezept für 10 Personen

Zutaten
5 helle, oder rosa Grapefruits
7 Orangen
1 Limette
4 EL flüssiger Honig
4 EL warmes Wasser
2 Minze-Zweige, grob gehackt
Minze-Blätter (Dekoration)
100 g Walnüsse

Zubereitung

6. Die Schale und die weisse Haut der Grapefruit mit einem scharfen Messer entfernen; dabei den Saft in einer Schüssel auffangen
7. Die geschälten Früchte in einer Hand halten, mit einem kleinen scharfen Messer zwischen die Trennhäutchen fahren und die Segmente herauslösen (filetieren)
8. Mit den Orangen ebenso verfahren und die Segmente zu den Grapefruitspalten geben und vermischen
9. 2 EL Limettensaft, Honig und warmes Wasser mischen, wenn nötig erwärme und kräftig mit einer Gabel verrühren. Limettenschale in längliche Zesten schneiden zum Aromatisieren und dazugeben.
10. Die Sauce über die Fruchtspalten geben, die gehackte Minze zufügen und gut mischen.
11. Den Salat für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sich die Aromen miteinander vermischen.
12. Die gehackten Walnüsse auf ein Backblech geben und unter dem Salamander goldbraun rösten.
13. Die Limettenzesten entfernen (so gut wie möglich)
14. Den Obstsalat auf Tellern anrichten, mit den gehackten Walnüssen bestreuen und sofort servieren.
Rezept:Buch Italienische Küche ISBN 978-1-4454-8818-9

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