Menue 

Räucherlachs mit Lachskaviar an Limettencreme

und Austern 

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Riesengarnele im Speckmantel auf Kartoffelcreme 

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Buchotmuschelsüppchen

mit Croutons 

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Seezungen- Lachsroulade auf zweierlei Pimentosauce 

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Crêpe Suzette

mit Vanilleeis

 

Amuse Bouche

Räucherlachs und Lachskaviar an Limettencreme

und Austern

Zutaten für 10 Personen:

400 g         geräucherter Wildlachs

100 g          Lachskaviar

24               Austern

250 g          Creme Double

250 g          Frischkäse

1 St.            Limette

6                 Zitronen

1 Prise        Zucker

30 St.          Förmchen vorgebacken

Zubereitung: 

Frischkäse und Creme Double verrühren, den Abrieb von der Limette

und den Saft einer Limette mit dem Zucker dazu geben und nochmals verrühren. In einen Spritzbeutel füllen.

Den Wildlachs in 5 mm Würfelschneiden.

Anrichten:

Den Lachs in das Förmchen geben die Limettensauce mit einem Spritzbeutel darauf verteilen. Mit dem Lachskaviar bedecken und nochmals einen kleinen Tupfer Limettencreme aufspritzen und mit Dill dekorieren.

Austern öffnen und mit Zitrone servieren.

1 Vorspeise

Riesengarnelen auf Kartoffelcreme

Zutaten für 10 Personen:

1,5 kg          Kartoffeln                            

20                 Gambas                                         2              Tomate

20 Scheiben Speck                                          200 ml.         Sahne        

100 g             Butter                                  Pfeffer, Salz, Petersilie, Muskatnuss

Zubereitung: 

Die Riesengarnelen schälen und den Darm entfernen Schwanzspitze daran lassen. Mit der Speckscheibe umwickeln. Mit Pfeffer, Salz und Petersilie würzen.

Die Tomate entkernen und in 1 cm Spalten schneiden

Die Kartoffeln in 20 min. garkochen, pellen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Die Hälfte der Sahne steif schlagen und die restliche Sahne mit der Butter erwärmen (nicht kochen). Die Sahne mit der Butter über die Kartoffelmasse geben so viel darüber geben, dass es cremig ist. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und in einen Spritzbeutel füllen.

Die Garnelen in Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten.

Anrichten:

In einen Suppenteller je 4 El. Grobes Meersalz geben, dass die Muscheln gut sitzen.

Auf einer St. Jakobsmuschelschale die Kartoffelcreme aufspritzen und jeweils zwei Gambas darauf setzen mit Tomate und Petersilie dekorieren.

2 Vorspeise

Bouchot-Muschelsüppchen mit Croutons

Zutaten für 10 Personen:

1400 g        Bouchot Muscheln                1 Bund       Petersilie

500 ml        Weißwein                               1 Zweig      Rosmarin

100 ml        Noilly Prat                             3 Zweige    Thymian

5                 Schalotten                              2 St.            Knoblauchzehe

500 g          Tomaten                                1 TL Fleur de Sel

500 ml        Kochsahne                            Pfeffer

250 g          Lauch                                     4 Scheiben Weißbrot

250 g          Fenchel                                  100 g          Butter

50 g            Bratbutter                              1 EL           Olivenöl

Zubereitung:

Weißbrot entrinden und in Würfel schneiden, Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen die Brotwürfel darin anbraten den gehakten Knoblauch und die gehakte Petersilie dazugeben. Beiseitestellen.

Gemüse waschen und in Würfel schneiden, Tomaten kurz blanchieren den Strunk herausschneiden und die Haut abziehen.

Muscheln waschen und den Bart entfernen. Bratbutter erhitzen die Schalotten und das Gemüse dazu geben dann die klein geschnittene Knoblauchzehe mit angehen lassen. Mit Weißwein (am besten mit einem Riesling) und Noilly Prat ablöschen. Mit Pfeffer und Meersalz würzen. Ca. 15 Minuten weich dünsten.

Die Muscheln und die Kräuter (am besten zusammengebunden) dazugeben. Deckel drauf und ca. 5 Minuten dünsten. Sahne zugeben und eine weitere Minute ziehen lassen. Die Kräuter herausnehmen.

Die Muscheln mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen und das Muschelfleisch auslösen und warmstellen. Den Sud mit dem Gemüse auf mixen und abschmecken und Konsistenz prüfen, sie sollte leicht cremig sein.

Anrichten:

Die Bouchot Muscheln auf die Suppentassen verteilen und das Süppchen angießen. Die Croutons darauf verteilen.

Haubtgang

Seezunge Lachsroulade auf zweierlei Pimentosauce

Zutaten für 10 Personen:

 16              Seezungenfilets                      2 kg            rote Paprika

600 g          Lachs                                     2 kg            gelbe Paprika

500 g          Blattspinat                             6                 Eschalotten

600 g          Zanderfilet                             200 ml        Riesling

300 ml        Sahne                                     200 ml        Noilly Prat

50 g            Butterschmalz                        2×40 g        Butter

Pfeffer, Salz

Zubereitung: 

Die Seezungenfilets parallel ausrichten und auf eine Länge schneiden.

Den Zander klein schneiden und mit den Abschnitten der Seezunge im Cutter mit der Sahne und zwei Eiswürfel zu einer feinen Farce verarbeiten und anschließend durch ein Haarsieb streichen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Auf einer Alufolie die mit einer Klarsichtfolie ausgelegt ist die Seezungenfilets dicht neben einander legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Farce bestreichen ca. 5 mm. Dann den gewaschenen und blanchierten (ca. 1 Minute) Spinat flächig auf ein Küchentuch legen.  Die Seezungenfilets mit der Zanderfarce bestreichen und die Spinatplatte darauflegen. Jetzt die Restliche Farce mittig aufstreichen und den in steifen geschnittenen Lachs darauf geben. Jetzt vorsichtig einrollen und die Enden fest zudrehen.

Die Eschallotten je zur Hälfte in zwei Töpfen anschwitzen und je einmal die roten und die gelben Paprika leicht anbraten mit Riesling und Noilly Prat ablöschen, 25 Minuten leicht köcheln lassen, würzen. Jetzt die gelbe Paprika mit dem Mixstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen, dann das gleiche mit der Roten Paprika. Jeweils mit 40 g Butter binden.

Anrichten:

Einen Spiegel je zur Hälfte mit der gelben und roten Pimentosauce auf einen Flachen Teller geben und die Seezungen- Lachsroulade in 2 cm dicke Scheiben mittig aufsetzen.

Dessert

Crêpes Suzette mit Vanilleeis

Zutaten für 10 Personen:

Crêpes                                                               Sauce

300 g          Mehl                                                6 St.           Orangen

6 EL          Zucker                                             150 g          Butter

1 Prise        Salz                                                  Saft einer Orange        

600 ml        Milch                                               1 EL           Zitonensaft

5                 Eier                                                  100 ml       Grand Marnier

50 g            zerlassene Butter                             8 cl.            Cognac

50 g            Bratbutter                                        60 g            brauner Zucker

1 Bd.          Minze

Zubereitung: 

Alle Zutaten mit dem Mixer gut aufmixen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. In der Bratbutter 20 dünne Crêpes ausbacken.

Von 2 Orangen Zesten in hauchfeine Streifen schneiden. Ohne das weisse von der Orange. 3 Orangen auspressen. 3 Orangen filetieren.

Den braunen Zucker mit der Butter in einer Bratpfanne schmelzen, mit dem Orangen- und Zitronensaft ablöschen, mit Grande Marnier aromatisieren.

Die Crêpes zu Vierteln zusammenlegen und in der Orangensauce einmal wenden. Den Cognac über den Crêpes verteilen und flambieren.

Anrichten:

Je zwei Crêpes auf den Teller geben, die Orangensause darüber verteilen und die Orangenfilets anlegen.

Mit einer Kugel Vanilleeis anrichten. Mit Minze dekorieren.

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