Chochete Aschi am 12. August 2019

Aschi

Amuse-Bouche

Vorspeise 1

ZUCCHINI-HÄPPCHEN MIT THUNFISCH 

Portionen: 8

Zutaten

  • 4                  Zucchini klein bis mittelgroß
  • 1                   Thunfisch (180g), aus Leinenfang
  • 1     EL         Kapern
  • 1                   Mozzarellakugel (Kuh oder Büffel)
  • 2     EL        geriebener Parmesankäse (Parmigiano Reggiano)
  • 1                   Ei
  • 2-3 Zweige frischer Dill
  • 1     Msp.     Piement d’Espelette
  • 2     EL        Olivenöl nach Bedarf
  •                      Salz & Pfeffer (so nach Gefühl)

Zubereitung

Zucchini für ca. 5 Minuten in Salzwasser kochen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und mit kaltem Wasser abschrecken, um den Garvorgang zu unterbrechen.

Sind die Zucchini etwas abgekühlt, längs halbieren und das Fruchtfleisch herausholen, ohne die Außenwände zu beschädigen.

Das Fruchtfleisch hacken und in einer beschichteten Pfanne mit sehr wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze braten, bis das Wasser verdunstet ist und das Zucchinifleisch zu bräunen beginnt.

Unterdessen die ausgehölten Zucchini-Schiffchen salzen. Mit der Schnittfläche nach unten auf ein flaches Sieb oder Küchenpapier legen, damit das austretende Wasser abtropfen kann.

Den Mozzarella mit Küchenpapier entwässern und fein würfeln.

Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Parmesankäse reiben, den Thunfisch abtropfen lassen und fein hacken.

Die Kapern grob und den Dill fein hacken. Die gesamten Zutaten mitsamt dem Ei mischen und mit Salz, Pfeffer und etwas Piement d’Espelette abschmecken.

Backblech oder eine Auflaufform mit Olivenöl einreiben, die Zucchini-Schiffchen mit der Innenseite nach oben darauflegen und die Füllung in die Zucchini verteilen. Zum Schluss etwas Olivenöl darüber träufeln.

Die Zucchini im Ofen, auf mittlerer Schiene, ca. 10 Minuten backen. Den Ofen auf Grill umschalten und die Füllung von oben backen bis eine schöne Kruste entsteht.

Nachdem die Zucchini kurz abgekühlt sind, die Zucchini-Schiffchen in mundgerechte Teile schneiden und auf einer Servierplatte anrichten.

Unbedingt lauwarm servieren.

 

Quelle: www.sonachgefuehl.de/rezepte/

Amuse-Bouche

CREVETTENKNUSPERLI, RAUCHLACHSTATAR AUF KORALLENCHIP 

Zutaten

Crevettenknusperli

  • 5     Stk.     Black-Tiger-Crevetten
  • 1     Stk.      Frühlingszwiebel
  • 20   g          Maizena
  • 1/2             Saft einer Limette
  • 10   g          Ingwer
  •                    Sojasauce
  •                    Sesamöl geröstet
  • 1     Pack   Wan-Tan-Teig

Ananas Chutney

  • 400  g        Ananas
  • 70   g          Zucker
  • 1     dl         Weisswein
  • ½    Stk.    Peperoncini
  • 10   g          Ingwer gerieben

Korallenchip

  • 140  ml      Wasser    
  • 20    g        Mehl
  •                    Lebensmittelfarbe grün

Rauchlachstatar

  • 200  g        Rauchlachs
  • 50    g         Gurken
  • 50    g         Sauerrahm
  • 4     cl         Zitronenöl
  •                    Dill

Zubereitung

Crevettenknusperli

Wan-Tan-Teig in dünne Streifen schneiden.

Black-Tiger-Crevetten schälen und waschen, fein hacken. Frühlingszwiebel fein schneiden. Ingwer reiben. Alle Zutaten mischen.

Die abgeschmeckte Crevettenmasse zu kleinen Kugeln formen und in den Wan-Tan-Streifen wälzen.

In der Fritteuse bei 160 Grad knusprig ausbacken. Auf einem Tuch abtropfen lassen.

Ananas Chutney

Ananas schälen und in kleine Würfel schneiden.

Peperoncini entkernen und in kleine Würfel schneiden.

Zucker in einem Topf leicht karamellisieren und mit Weisswein ablöschen, reduzieren.

Peperoncini, Ingwer und Ananas Würfel darunter geben.

Kurz aufkochen lassen und evtl. mit Maisstarke abbinden. Kalt stellen. 

Korallenchip

Alle Zutaten mischen, in einer Pfanne ausbacken bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist.

Auf einem Tuch abtropfen lassen. 

Rauchlachstatar

Rauchlachs in kleine Würfel schneiden. Gurke schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.

Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Mit zwei Kaffeelöffeln zu einer Nocke abdrehen.

Auf einem Korallenchip anrichten und mit etwas Dill ausgarnieren.

Anrichten

Crevetten-Chnusperli auf dem Ananas-Chutney Beet anrichten und das Rauchlachstartar auf dem Korallenchip.

Vorspeise 2

RAVIULS DA TRIN

50 Ravioli (eigener Ravioliteig)

Zutaten

  • 110    g        Weissmehl Typ 00
  • 110    g        Semolina (De Cecco, rimacinata)
  • 2        g        Salz
  • 160    g        Eigelb (L.: 5 Eigelb, 1 Vollei)
  • 1        EL      Olivenöl
  • 9        Stk.    weichgedörrte Speckbirnen, 200 g
  • 2        dl       Rotwein (Originalrezept Trinser-Quellwasser)
  • 25      g        Butter
  • 1-2    EL      dunkle Brotbrösel (aus altem Paillassebrot geröstet)
  • 20      ml     Birnenschnaps, wenn er gut ist: 30 ml
  •                      Salz, Pfeffer und eine Prise Zimt
  • 1        Stk.    Zwiebel, streifig geschnitten
  • 50      g        Butter
  • 50      g        Alpkäse

Zubereitung

Füllung:

Stiele und Fliegen der Birnen wegschneiden, Birnen grob zerteilen und 12-24 h in Rotwein einlegen. Vor der Chochete vorbereiten.

Birnen klein hacken. Den Wein vom Einweichen langsam zu Sirup einköcheln.

Butter in einer Pfanne schmelzen, Birnen, Brösel beigeben. 5 Minuten dünsten.

Ablöschen mit dem Birnenschnaps, mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken.

Trocken dünsten. Kalt stellen.

Ravioli:

Alle Teig-Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten. 1 Stunde, besser ½ Tag in Folie im Kühlschrank ruhen lassen. Vor der Chochete vorbereiten.

50 g Portionen mit der Pastawalze hauchdünn zu 6-7 cm breiten Bahnen ausrollen.

Die Bahn quer halbieren. Die Füllung mit Teelöffeln in Abständen von ca. 7 cm auf die eine Bandhälfte setzen, mit wenig Wasser umpinseln, dann die zweite Bandhälfte auf die erste legen, leicht andrücken, Luft herausdrücken und mit einem Margeriten-Ausstecher (L.: 6 cm) runde Ravioli ausstechen.

Das Ravioli zusammenkneifen. Auf einem Trockengestell oder einem mit Semolina bestreuten Tuch zwischenlagern.

Reichlich Butter leicht bräunen, Hitze runter, Zwiebelstreifen zugeben und langsam blond dünsten.

Pro Person 3 Ravioli in heissem Salzwasser 4 Minuten garziehen lassen. Mit Drahtkelle herausheben, in den Zwiebeln schwenken.

Den eingekochten Rotwein (vin cotto) auf vorgewärmte Teller zeichnen. Ravioli darauf anrichten. Mit geriebenem Käse bestreuen.

Quelle: lamiacucina.blog/Basis: trin-verkehrsverein.ch/de/Kulinarische-Ecke/Kochrezepte

Aschi

Hauptgang

LAMMRACK MIT KRÄUTERN

4 Personen 

Marinade

  • 3       EL         Olivenöl
  • 1/3   Stk         unbehandelte Zitrone
  • 2       Stk         Knoblauchzehen, gepresst
  • 3       EL          gemischte Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Salbei), fein gehackt
  • 2                      Lammracks (je ca. 400g-500g)

Lammracks

  •                          Olivenöl zum Anbraten
  • 1       TL           Salz
  •                          Pfeffer aus der Mühle
  • 1.5   EL           Kräutersenf
  • 1.5   EL           gemischte Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Salbei), fein gehackt

Kräutersauce

  • 1       Bund     Thymian
  • 2       Zweige Rosmarin
  • 3       Blätter  Salbei
  • ½      Bund     Peterli
  • 2       Zehen   Knoblauch
  • 150  g              Butter

Zubereitung:

Marinieren:

Olivenöl, abgeriebene Schale der Zitrone, Knoblauchzehen gepresst und Senf und Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei) mischen, Fleisch damit bestreichen, zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Std. marinieren. (Vor der Chochete vorbereiten)

Braten:

Ofen auf 80 Grad vorheizen, eine grosse Platte und Teller vorwärmen.

Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Die Marinade abstreifen, Fleisch mit der Fettseite nach unten ca. 2 Min. anbraten, wenden, ca. 2 Min. weiterbraten. Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen, würzen. Senf und Kräuter mischen, Fleisch damit bestreichen, Fleischthermometer einstecken.

1 1/2–2 Std. im vorgeheizten Ofen. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad betragen. Die Lammracks können anschliessend bei 60 Grad bis zu 30 Min. warmgehalten werden.

Kräutersauce:

Kräuter und Knoblauch fein hacken mit Butter im Pfännchen aufkochen und nachher bei niedriger Temperatur warmhalten.

Beilagen:

Frische, knackige Bohnen

Aschi

Dessert

Dessert-Muffel Dessert 

Zutaten pro Person

  • 1     Tasse   Espresso
  • 2     Stk       Praline
  • 20   cl         Williams, Hecht

Quelle: Restaurant Parlatsch, Trin Mulin

Aschi

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