Kochen vom Hansruedi 09. Sep. 2019

Amuse-Bouche

Crêpe-Röllchen mit Lachs 

(ca. 10 Personen) 

Für den Teig

    3   dl      Milch

125  gr      Mehl

     –   –        Salz

    3             Eier

  35   gr      Butter flüssig ausgekühlt

 

Für die Cr‘epe

1/2   Bd     Dill

250  gr      Frischkäse

    2   EL     Rahm

    1   TL     Zitronensaft

    1   TL     Meerrettich

                   Pfeffer

    1   TL     Butter
400  gr      Räucherlachs
    1   Bd     Schnittlauch fein geschnitten

 

VORBEREITUNG für den Teig

  • Milch mit Mehl und 1 Prise Salz glattrühren, Eier unterrühren.
  • Butter warm machen und flüssig ausgekühlt beigeben.
  • Crêpe-Teig 30 Min. quellen lassen.
  • Butter in einer Pfanne schmelzen, portionenweise Crêpe Teig bei mittlerer Hitze ausbacken, leicht abkühlen.

VORBEREITUNG für die Crêpe

  • Dill waschen, trockenschütteln und Spitzen feinhacken.
  • Frischkäse mit Rahm, Zitronensaft und Meerrettich verrühren.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen und Dill untermengen.

ZUBEREITUNG Crêpes

  • Leicht abgekühlte Crêpes mit Frischkäse bestreichen.
  • Mit Lachsscheiben belegen.
  • Einrollen und in 3 cm Röllchen schräg schneiden.
  • Auf grossen Teller geben und mit Holzspiesschen fixieren.
  • Mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.

 

SERVIEREN

Vorspeisse

Feingeschnittener Mischsalat mit Macadamianüssen

(für 10 Personen) 

    2             Cicorino rosso je ca. 160 gr

    2             Eisberg ca. 150 bis 200 gr

    2             Chinakohl ca. 300 bis 500 gr

  50   gr      Macadamianüsse halbiert

    3   EL     Kräuteressig

    4   EL     Olivenöl

    1   TL     Zitronensaft

    1   EL     Mayonnaise

    1   TL     Senf

                   Salz

                   Pfeffer

    1   Bd     Schnittlauch fein geschnitten                             

        

VORBEREITUNG

  • Alle Salate ganz lassen, nur die unschönen Blätter entfernen.
  • Salatköpfe in der Mitte teilen und feine max. 4 mm breite Streifen schneiden.
  • Dressing: Kräuteressig, Olivenöl, Mayonnaise, Senf und Zitronensaft verrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

ZUBEREITUNG

  • Feingeschnittene Salate, mit Dressing vermengen.
  • Auf flache Glasteller, anrichten.
  • Mit Macadamianüssen und fein geschnittenem Schnittlauch ausschmücken.

 

SERVIEREN

 Suppe

Lauchsuppe mit Lauch-Topping 

(für 10 Personen) 

Für die Suppe

    2   EL     Butter                                                                     

800  gr       Lauch in kleinen Rädchen                                 

500  gr       mehlig kochende Kartoffeln in Stücken           

    2   Liter  Gemüsebouillon

    5   dl       Rahm

    4   Msp   Muskat                                                                   

                    Salz, Pfeffer, Bouillon Extrakt

 

VORBEREITUNG Suppe

  • Butter in einer weiten Pfanne erwärmen, Lauch und Kartoffeln ca. 3 Min. andämpfen.
  • Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 20 Min. köcheln, Rahm dazugiessen ca. 10 Min weiterköcheln, fein pürieren, würzen.

 

Für das Lauch-Topping

    2   EL     ÖL                                                                           

200  gr       Lauch in feinen Streifen                                     

    2   Msp   Muskat

    2   Msp   Zimt

                   Salz nach Bedarf

 

VORBEREITUNG Lauch-Topping

  • Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen.
  • Lauch unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Min. knusprig braten, würzen.
  • Bouillon dazugiessen, aufkochen, ca. 20 in köcheln, Rahm dazugiessen ca. 10 Min weiterköcheln, fein pürieren, würzen.

 

ZUBEREITUNG

  • Suppe in heisse Suppenschalen geben.
  • Topping auf die Suppe geben.

 

SERVIEREN

Hauptgang

Kalbssteak Mit KRESSEKRÄUTERBUTTER

 GEMÜSE UND BRATKARTOFFELN 

(für 10 Personen) 

Für das Kalbscarré

  10            Kalbssteak vom Nierstück, mariniert à ca. 160 gr   

                   Salz, Pfeffer, Streu-Mi

                   Erdnussöl, Butter

Für die Kressekräuterbutter

250  gr       weiche Butter                                                        

    2             Knoblauchzehen gepresst

    6   EL     Kresse frisch und fein gehackt

    2   TL      Zitronensaft

                    wenig abgeriebene Zitrone

    2   TL      Senf                                                                                                 

                   Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für das Gemüse

    2             gelbe Zucchetti klein bis mittel

    2             grüne Zucchetti klein bis mittel

    1             rote Peperoni

    3             Karotten

    1             Kohlraben gross

                    Olivenöl, Gemüsebouillon Granulat

Für die Bratkartoffeln

500  gr       Kleine Frühkartoffeln „neue Ernte“

    2   EL     Rosmarin fein gehackt

                    Bratbutter

                    Salz

VORBEREITUNG Kalbssteak

  • Das Fleisch 90 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen.
  • Kurz vor Bratvorgang Fleisch mit Salz, Pfeffer und Streu-Mi würzen.
  • Zu gegebener Zeit das Fleisch beidseitig, je 3 Min. mit Erdnussöl, Butter anbraten.
  • Das Fleisch in einer Schüssel ca. 10 Min. bei 60°C zugedeckt warmhalten.

VORBEREITUNG Kressekräuterbutter

  • Alle Zutaten mit Gabel gut vermischen und abschmecken
  • Auf eine Klarsichtfolie bringen und 1 Rolle formen.
  • Im Kühlschrank kühl halten bzw. kurz vor dem Servieren die Rolle in 1 cm breite Scheiben schneiden und auf das Kalbssteak legen.

VORBEREITUNG Gemüse

  • Gemüse waschen.
  • Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.
  • In eine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl vermengen.
  • Gleichmässig auf ein Blech legen und mit Gemüsebouillon Granulat leicht bestreuen.
  • Im Steamer 180°C / 20 Min. Heissluft beschwaden.

VORBEREITUNG Bratkartoffel

  • Kleine Frühkartoffeln waschen.
  • In der Bratpfanne mit Bratbutter braten und gelegentlich den fein geschnittenen Rosmarin beigeben.
  • Zum Schluss etwas salzen.

ZUBEREITUNG

  • Kalbscarré mit Knochen auf den Teller geben, mit einer Scheibe Kressekräuterbutter garnieren.
  • Mit Gemüse und Kartoffeln anrichten.

SERVIEREN

Dessert

Zwetschgen-Amarettini Kuchen mit MerinqueGlacé

(für 10 Personen) 

Für den Mürbeteig

250  gr      Weissmehl

  25   gr      Zucker

125  gr      Butter (in kleinen Stücken hinzufügen, verreiben)

1/4   TL     Salz

    1             Ei mittelgross

21/2 EL     Rahm

Für die Füllung

500  gr      Zwetschgen                                                           

100  gr      Amarettinis

3.5   dl      Milch

  50   gr      Zucker

  75   gr      Weichweizengriess

    3             Eier mittelgross

    1   Pck.  Vanillezucker

VORBEREITUNG für den Mürbeteig

  • Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten und 1h kühl stellen, kann auch schon am Vortag zubereitet werden.

VORBEREITUNG für die Füllung

  • Zwetschgen waschen, entkernen und längs vierteln.
  • Die Milch zusammen mit dem Zucker aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und den Weichweizengriess einrühren und für ca. 10 Min. quellen lassen.
  • Die Amarettinis fein zerbröseln.
  • Den Mürbeteig in einer 26-er Form auslegen, dabei einen Rand von 2 cm hochziehen. Die zerbröselten Amarettinis darauf streuen.
  • Die Eier trennen und das Eigelb unter die bereits ausgekühlte Griessmasse rühren.
  • Das steif geschlagene Eiweiss vorsichtig unter die Masse heben.
  • Die Masse nun auf den Teig verteilen, die Zwetschgen darauf auslegen.
  • Das Päckchen Vanillezucker über den Kuchen streuen.

ZUBEREITUNG

  • Den Kuchen nun im vorgeheizten Backofen mit Umluft 150°C ca. 45 Min. backen (Backzeit kann variieren).
  • Nach Belieben Kuchen mit Amarettinisbröseln und Hagelzucker verzieren.
  • Mit einer Kugel Merinqueglacé anrichten.

SERVIEREN

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