Kochen vom Sepp 07. Okt. 2019

Menue von Sepp

Amuse-bouche

Pumpernickel mit Lachs

Vorspeise

Avocado-Chicorée-Salat

Suppe

Appenzeller Käsesuppe mit Pilzen

Hauptgang

Kalbsvoressen Salvia

Pilz-Peperoni-Spätzli

Dessert

Caramelcreme mit Traubenkompott

Amuse-Bouche

Pumpernickel mit Lachs 

Zutaten für 4 Personen 

  • Mandarine heiss abgespült,

                 trocken getupft

100 g      Rauchlachs, in Stücken

1 EL         Honigsenf

100 g      Frischkäse nature

2 EL         Estragon fein geschnitten

4              Scheiben Pumpernickel gedrittelt

2              Zweiglein Estragon gezupft

1 EL         getrocknete Röstzwiebeln                          

Lachscreme:

1.

Von der Mandarine mit dem Zestenschneider Zesten abschälen, wenig  beiseite stellen, Rest grob hacken. Mandarine auspressen. Lachs und gehackte Zesten mit Senf und 1 EL Mandarinensaft pürieren. 100 g Frischkäse und Estragon darunter rühren, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. 

2.

Pumpernickel ohne Fett portionenweise in einer Bratpfanne beidseitig je ca. 1 Min. rösten. Mit Lachsmousse bestreichen, wenig Estragon, Röstzwiebeln und beiseite gestellten Mandarinenzesten garnieren.

 

 

Vorspeise

Avocado-Chicorée-Salat

 
  

Zutaten  für 4 Personen 

1 TL         Zucker

2              rote Zwiebeln

4 EL         ÖL

1 EL         Zucker

                 Salz

                 Pfeffer

  • Avocados

2 EL         Limettensaft

4 EL         Olivenöl

  • rote Chicorée

           Meersalz

  1.  

Zwiebeln in sehr feine Ringe schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln  40 Sek. unter Rühren scharf anbraten. Mit 1 EL Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Salzen, pfeffern und in einer Schüssel abkühlen lassen. 

2.

Avocados halbieren, die Steine entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Zu den Zwiebeln geben.

3.

Limettensaft, 1 TL Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. 3 EL neutrales Öl und Olivenöl unterrühren. Vinaigrette über die Avocados geben.

4.

Chicorée putzen und in einzelne Blätter teilen. Mit dem Avocadosalat anrichten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Rezept: www.essen-und-trinken.de

Suppe

Appenzeller Käsesuppe mit Pilzen 

Zutaten  für 6 Personen 

1 EL         Butter oder Margarine

  • Schalotten, fein gehackt
  • Knoblauchzehe, gepresst

1 dl          Weisswein

8 dl          kräftige Gemüsebouillon

50 g         2-Minuten-Mais

200 g      milder Appenzeller, gerieben

                 Salz, Cayennepfeffer 

1 EL         Bratbutter

120 g      kleine Eierschwämme

1 TL         Thymianblättchen

                 Salz, Peffer aus der Mühle

  1.  

Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotten und Knoblauch andämpfen. Weisswein dazugiessen, etwas einköcheln lassen, Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen. Mais einrühren, bei kleiner Hitze 2 Min köcheln.

  1.  

Milden Appenzeller darunter rühren, pürieren, in die Pfanne zurückgiessen. Nach Bedarf würzen und kurz vor dem Servieren nur noch heiss werden lassen.

Garnitur:

  1.  

Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Eierschwämme mit Thymianblättchen ca. 5 Min. braten. Nach Bedarf würzen und zur Suppe servieren.

Rezept: Betty Bossi

Hauptgang

Kalbsvoressen Salvia mit Pilz-Peperoni-Spätzli 

Zutaten  für 4 Personen 

Kalbsvoressen Salvia:  

800 g      Kalbsvoressen

2 EL         Sais Öl

4-6          grosse Salbeiblätter

  • Zwiebel gehackt
  • Knoblauchzehe gepresst

1 TL         Tomatenpüree

1 dl          weisser Vemouth, herb

1 dl          Bouillon

                 Pfeffer aus der Mühle

1 dl          Rahm

3              Salbeiblätter gehackt

½             Bund Petersilie, ghackt

1.

Kalbsvoressen in 3 cm grosse Würfel schneiden.

2.

Öl in Brattopf erhitzen. Salbeiblätter im Öl braten, herausnehmen, dann das Fleisch portionenweise rundum gut anbraten. Hitze reduzieren. Zwiebel und Knoblauch beigeben, kurz dämpfen. Tomantenpüree mitdämpfen. Vermouth und Bouillon dazugiessen. Mit Pfeffer und Salz würzen und 1 ¼ Stunde auf kleinem Feuer zugedeckt schmoren lassen.

3.

Rahm zugeben, etwas einkochen lassen.

4.

Salbeiblätter und Petersilie vor dem Servieren darübersteuen.

Rezept: Betty Bossi

Spätzli:

400 g      Knöpflimehl

1 TL         Salz

2-2,5 dl  Milchwasser halb/halb

3              Eier

 

400 g      gemischte Pilze, Champignons und Kräuterseitlinge

  • Zwiebeln

300 g      rote und gelbe Peperoni

50 g         Greyezer

1 Bund   Schnittlauch

2 EL         Bratbutter

                 Salz, Pfeffer 

1.

Knöpflimehl in eine Schüssel geben. Salz beigeben. Milchwasser und Eier langsam darunter rühren. Teig klopfen bis sich Blasen bilden. Kurz ruhen lassen.

2.

Eine Pfanne mit Salzwasser zum Kochen bringen. Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb streichen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und ruhen lassen.

3.

Pilze putzen, je nach Grösse halbieren oder in Scheiben schneiden. Zwiebeln halbieren und in Schnitze schneiden. Peperoni entkernen und in Streifen schneiden. Käse raffeln. Schnittlauch fein schneiden.

4.

Die Hälfte der Butter in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Spätzli rundum ca 8. Minuten knusprig braten, auf eine Platte legen und warm halten. Restliche Butter erhitzen. Zwiebeln, Peperoni und Pilze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und über die Spätzli verteilen. Mit Käse und Schnittlauch bestreuen und servieren.

Rezept: Migusto

Dessert

Caramelcreme mit Traubenkompott 

Zutaten  für 4 Personen 

300 g      rote Trauben, kernlos

100 g      Sanddornmark

1 TL         Vanillepaste

½ EL       Maisstärke

Creme

  • Eigelb

3 EL         Maisstärke

2,5 dl      Milch

120 g      Zucker

0.5 dl      Wasser

2 dl          Vollrahm                             

  1. Kompott kochen

Trauben waschen, von den Stielen zupfen und halbieren. Sanddornmark mit Trauben und Vanillepaste in einer Pfanne aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Maisstärke mit wenig Wasser verrühren, zum Kompott rühren. Nochmals kurz aufkochen und vom Herd ziehen. Auskühlen lassen.

  1. Caramelmilch zubereiten

Für die Creme Eigelb mit Stärke, 1/3 der Milch und 1/3 des Zuckers in einer Schüssel verrühren. Restlichen Zucker in einer Chromstahlpfanne goldbraun caramelisieren. Vorsichtig erst mit Wasser, dann mit der restlichen Milch ablöschen. Unter Rühren 3-4 Minuten köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

  1.  

Heisse Caramelmilch unter Rühren mit dem Schwingbesen langsam zur Eigelbmischung giessen. Alles zurück in die Pfanne giessen. Unter kräftigem Rühren langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, bis die Creme bindet.

  1.  

Pfanne vom Herd ziehen und durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Zum Auskühlen eine Klarsichtfolie direkt auf die Creme legen, damit sich keine Haut bilden kann.

5.

Zum Servieren Rahm steif schlagen. Caramelcreme glatt rühren, Rahm portionenweise unter die Creme mischen. Creme in Gläser verteilen. Etwas Traubenkompott darauf anrichten, Rest dazuservieren.

Rezept: Migusto

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