Kochen vom Walter 11. November 2019

Menue von Walter

Amuse Bouche:

Ciabatte mit

Dörrtomatenmousse

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Kalte Vorspeise

Birnencarpaccio mit

Rucola und Rohschinken

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Warme Vorspeise

Erbsensuppe mit Garnelen

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Hauptgang

Pochiertes Rindsfilet mit

Goji-Beerensauce

Glasierte Frühlingszwiebeln

Sellerie-Kartoffelstock

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Dessert

Mandarinen-Mohn-Créme

 

Amuse Bouche:

Ciabatte mit Dörrtomatenmousse

Zutaten (für 4 Personen): 

1 Pack aha! Ciabatta Rustico 140 g

60 g getrocknete Tomaten

180 g Soja-Mousse nature aha !

½ Bd Basilikum

Salz

Pfeffer 

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Ciabatte auf ein Blech geben und 10 – 11 Minuten aufbacken. Auskühlen lassen.

Tomaten fein hacken, etwas Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Mindestens pro Brotviertel ein Basilikumblatt zur Seite legen. Mit der Mousse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ciabatte waagrecht halbieren. Brothälften mit Tomatenmousse bestreichen und vierteln. Mit Basilikumblatt verzieren. Auf einer Platte anrichten.

Servietten auf dem Tisch nicht vergessen!

Kalte Vorspeise

Birnencarpaccio mit Rucola und Rohschinken

Zutaten (für 4Personen): 

1 – 2 Stk Birnen, fest und reif

30 – 40 g Rucola

40g Haselnüsse

16 – 20 Scheiben Rohschinken

Parmesanspäne nach Belieben

4 EL Zitronensaft

2 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer 

Zubereitung

Zuerst Haselnüsse in einer kleinen Pfanne ohne Öl anrösten, bis sie beginnen zu duften, dann herausnehmen und beiseite stellen. Grob hacken.

Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren und dann das Olivenöl unterschlagen. Den Rucola putzen, waschen, und gut abtropfen lassen. Die Birnen waschen, trockenreiben und längs halbieren. Kerngehäuse und Stiel mit Pariserlöffel entfernen und in ganz dünne Scheiben hobeln.

Die Birnen fächerförmig auf Tellern verteilen und Rucola und Rohschinken darauf anrichten. Mit dem Dressing beträufeln, mit den Haselnüssen bestreuen, Parmesan darüber hobeln und sofort servieren.

Brot dazu reichen.

Warme Vorspeise

Erbsensuppe mit Garnelen

Zutaten (für 4 Personen) 

400 g Erbsen, frisch oder TK

3 Knoblauchzehen

1 Limette

2 dl Vollrahm

8 dl Hühnerbouillon

150 g rohe Crevetten

Salz

Pfeffer

Olivenöl zum braten 

Zubereitung 

¾ der Erbsen in einen Topf geben, Bouillon dazugiessen. 5 Minuten kochen lassen und dann pürieren. Den Limettensaft und die restlichen Erbsen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Knoblauch fein würfeln und in einer Pfanne zusammen mit den Garnelen im Olivenöl glasig braten.

Den Rahm in die Suppe rühren und die Garnelen mit dem Knoblauch dazugeben. Eventuell noch einen zusätzlichen Klecks Rahm oder Olivenöl als Dekoration obenauf geben.

Mit Brot servieren.

Hauptgang

Pochiertes Rindsfilet mit Goji-Beerensauce

Zutaten (für 4 Personen)

600 g Rindsfilet (Mittelstück)

Salz + Pfeffer zum Einreiben

40 cl Erdnussöl zum Anbraten

1.2 l Rotwein, Bordeaux oder ähnlicher Wein

2 g Nelken ganz

2 g Lorbeerblätter

40 g Ingwer, frisch gerieben

12 g Thymian, frisch

1 Rosmarinzweig 20 g

Sauce

60 g Schalotten

2 dl Sauce Demi-glace (Fertigprodukt)

0.8 dl Portwein, rot

20 g Goji-Beeren

Zubereitung

Fleisch

Rindsfilet parieren und binden

Kräuter waschen und trockentupfen

Rindsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten stark anbraten

Rotwein, Kräuter, Ingwer, Lorbeerblätter und Nelken zusammen aufkochen

Rindsfilet im Rotweinsud pochieren, bis die Kerntemperatur 53°C beträgt. In Alufolie wickeln und bei höchstens 60 C° warmstellen.

Sauce

Goji-Beeren im Portwein ca. 2Std. einweichen

Schalotten schälen, emincieren und anziehen

Demi Glace nach Anleitung herstellen

Ca. 2 dl Rotweinsud, Portwein mit den eingelegten Goji-Beeren, und Schalotten zusammen auf einen Drittel einreduzieren

Mit der Demi-glace auffüllen

Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Kartoffelstock und Frühlingszwiebeln auf dem Teller gefällig anrichten

Rindsfilet in Medaillons schneiden und auf dem Kartoffelstock und den Frühlingszwiebeln anrichten – Mit der Sauce umgiessen

Servierzeit: ca. 20.45 Uhr     

Glasierte Frühlingszwiebeln

Sellerie-Kartoffelstock

Zutaten (für 4 Personen als Beilage):

Frühlingswiebeln

600 g Frühlingszwiebeln

50 g Butter

Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Sellerie-Kartoffelstock

600 g mehlig kochende Kartoffeln in Würfeln

300 g Sellerie in Würfeln

Salzwasser siedend

Ca. 1.5 dl Milch, heiss

0.5 TL Salz

50 g Butter

3 EL Rahm

Wenig Muskat

Wenig weisser Pfeffer

Zubereitung

Frühlingszwiebeln

Frühlingszwiebeln rüsten, gefällig zuschneiden und kurz blanchieren und abkühlen.

Butter erhitzen, glasieren, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sellerie-Kartoffelstock

Kartoffeln und Sellerie im Salzwasser offen ca. 20 Min.weich kochen. Das Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen, bis die Kartoffeln weisslich und trocken sind.

Kartoffeln und Sellerie durchs Passe-vite direkt in die Pfanne zurücktreiben. Heisse Milch unter Rühren nach und nach dazugiessen. Butter und Rahm beigeben, Kartoffelstock luftig rühren, würzen.

Kartoffelstock und Frühlingszwiebeln auf dem Teller gefällig anrichten

Rindsfilet in Medaillons schneiden und auf dem Kartoffelstock und den Frühlingszwiebeln anrichten – Mit der Sauce umgiessen

Dessert

Mandarinen-Mohn-Créme

Zutaten (für 4 – 6 Personen): 

6 Mandarinen

1 EL Mohn

50 g Zucker

1 EL Saucenbinder Express

200 g Mascarpone

2 dl Vollrahm

½ Mandarine für die Garnitur 

Zubereitung

Mandarinen auspressen. Mohn im Mörser fein zerstossen. Mandarinensaft mit dem Zucker aufkochen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Saucenbinder in den kochenden Saft einrühren und 1 Minute mitkochen. Mandarinensauce abkühlen lassen. Mascarpone cremig rühren. Mandarinensauce nach und nach dazurühren. Rahm steif schlagen. Unter die Creme heben. Zum Schluss den Mohn beigeben. Creme 1 Stunde kühl stellen. Zum Servieren Mandarine in Schnitze teilen und die Creme damit dekorieren.

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