Menue vom Danny 17. Juni 2019

Amuse-Bouche

Knusperspargel mit zweierlei Dips

 Menu 

Dreifarbige Paprikacremesuppe 

Marinierte Rotbarben
mit Pinienkernen und Schalotten
 

Orangen-Curry-Lachs im Strudelteig
auf PetersilienwurzeI-Lauch-Ragout
 

Schnelle Schokoladenmousse
mit fruchtigem Mangoragout
 

Weine 

Arneis « Langhe »
Roberto Sarotto

 

Pinot Noir Barrique
AOC Aargau

Meinrad Steimer Wettingen

Amuse-Bouche

Knusperspargel mit zweierlei Dips

Zutaten für 4 Personen

  • 12 Stangen weisser Spargel
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 50 g Butter
  • Salz
  • 1 EL Zucker
  • 50 g Mehl
  • 50 g Kürbiskerne
  • 50 g Semmelbrösel
  • 50 g Panko
    (asiat. Paniermehl)
  • 30 g Kokosflocken
  • 4 Eier
  • 50 g geschlagenen Rahm
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Butter zum Ausbacken
  • 1 unbehandelte Orange
  • 100 g Orangen-Curry-Senf
  • 1 EL Honig
  • 4 Bärlauchblätter
  • Chili aus der Gewürzmühle
  • 1 Limette
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 30 g Ingwer
  • 200 g Creme fraiche
  • 5 EL Kürbiskernöl
  • 4 Kopfsalatherzen

Zubereitung:

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Zitrone heiss waschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. In einem Dampfgarer oder Topf mit passendem Dämpfeinsatz Wasser mit der Butter, 1 TL Salz, dem Zucker und den Zitronenscheiben erhitzen. Den Spargel in den Dämpfeinsatz legen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten bissfest dämpfen. Den Spargel aus dem Einsatz nehmen und abkühlen lassen. Die Spargelstangen längs halbieren und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Das Mehl in einen tiefen Teller geben. Die Kürbiskerne im Küchenmixer fein mahlen und mit den Semmelbröseln in einem tiefen Teller mischen. Panko und Kokosflocken ebenfalls in einem tiefen Teller mischen. In einem weiteren tiefen Teller 3 Eier verquirlen, den Rahm unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die halbierten Spargelstangen zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eier-Rahm-Mischung ziehen und die Hälfte der Stangen mit den Kürbiskernbröseln, die andere Hälfte mit der Kokosmischung panieren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die panierten Spargelstangen darin nach und nach goldbraun ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Die Orange heiss waschen, trocken reiben und die Schale abreiben. Die Orange halbieren und den Saft auspressen. Die Orangenschale und den -saft mit dem Fruchtsenf und dem Honig mischen. Den Bärlauch waschen und trocken tupfen, fein schneiden und untermischen. Den Dip mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Mühle würzen und, falls nötig, mit einigen Panko-Bröseln andicken.

Das restliche Ei hart kochen, pellen und in kleine Würfel schneiden. Die Limette halbieren und auspressen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Den Ingwer und fein reiben. Die Creme Fraîche mit dem Limettensaft, den Schnittlauchröllchen, dem Ingwer, dem Kürbiskernöl und dem Ei mischen und den Dip mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kopfsalatherzen vierteln, den Strunk und die äusseren Blätter entfernen. Die Spargelstangen mit den Salatherzen auf einer Platte anrichten und die beiden Dips dazu servieren.

 

Quelle: Johann Lafer

Vorspeise

Dreifarbige Paprikacremesuppe
Zutaten für 4 Personen:

·         1 Zwiebel

·         1 Knoblauchzehe

·         200 g mehligkochende Kartoffeln

·         1 Rüebli

·         2 EL Butter

·         800 ml Gemüsebrühe

·         Salz

·         Pfeffer aus der Mühle

·         6 Paprikaschoten rot, gelb und grün

·         1 Handvoll Babyspinat

·         1 EL Currypulver

·         1 EL Paprikapulver edelsüss

·         120 g Crème fraîche

·         1 TL Zitronensaft

·         1 Prise Zucker

Zubereitung:

Die Zwiebel, den Knoblauch, die Kartoffeln und das Rüebli schälen, alles würfeln und in einem heissen Topf in der Butter farblos anschwitzen. Die Brühe angiessen, salzen, pfeffern und etwa 10 Minuten leise köcheln lassen.

Währenddessen die Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen und jeweils in Stücke schneiden. Den Spinat waschen, putzen und trocken schleudern. Die Suppe auf gleichmässig auf 3 Töpfe aufteilen. In einen Topf die gelben Paprikastücke mit dem Currypulver geben. In den zweiten Topf die roten Paprikastücke mit dem Paprikapulver geben und zur dritten Suppe die grüne Paprika mit dem Spinat. Alle Suppen etwa 10 Minuten gar köcheln lassen. Anschließend pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Nach Bedarf nochmal sämig köcheln lassen oder Brühe ergänzen. Jede Suppe mit Crème fraîche verfeinern, aufmixen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Suppen langsam und entweder gleichzeitig oder mit Hilfe einer Aufteilung (z. B. Teigkarten) in Suppenteller füllen und servieren.

 

Quelle: eat smarter

Vorspeise

Marinierte Rotbarben mit Pinienkernen und Schalotten
Zutaten für 4 Personen:

·         80 g Rosinen

·         500 ml trockener Weisswein

·         50 g Pinienkerne

·         300 g Schalotten

·         3 EL brauner Zucker

·         150 ml Olivenöl

·         1 Zimtstange

·         100 ml Balsamico bianco

·         2 Tomaten

·         8 Rotbarbenfilets (à ca. 80 g; mit Haut)

·         Salz & Pfeffer aus der Mühle

·         Mehl zum Wenden

·         150 g Rucola

·         4 Scheiben Ciabatta-Brot

Zubereitung:

Die Rosinen im Wein einweichen. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, die Schalotten dazugeben und darin andünsten.

Den Wein mit den Rosinen, 80 ml Öl, den Pinienkernen und der Zimtstange zu den Schalotten geben, aufkochen lassen und den Essig anzugiessen. Alles bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht dickflüssig wird. Etwas abkühlen lassen.

Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Rotbarbenfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Mehl auf einen Teller geben und die Fischfilets darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.

In einer Pfanne 5 EL Öl erhitzen und die Rotbarbenfilets darin kurz von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Tomatenwürfel unter die Schalottenmarinade mischen. Die Rotbarbenfilets und die Schalottenmarinade abwechselnd in eine Glas- oder Porzellanform schichten, dabei mit der Marinade abschliessen. Die Fischfilets zugedeckt im Kühlschrank mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht marinieren.

Zum Servieren den Rucola putzen, waschen, trocken schleudern und grobe Stiele entfernen. Die Ciabatta-Scheiben mit dem restlichen Öl beträufeln und in einer Grillpfanne von jeder Seite 2 bis 3 Minuten goldbraun braten.

Etwas von der Marinade abnehmen und mit dem Rucola vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Teller verteilen. Die marinierten Rotbarbenfilets mit den Schalotten und etwas Marinade darauf anrichten. Das Ciabatta dazu servieren.

 

Quelle: Johann Lafer

Hauptgang

Orangen-Curry-Lachs im Strudelteig

auf Petersilienwurzel-Lauch-Ragout 

Zutaten für 4 Personen:

·         400 g Lachsfilet (küchenfertig)

·         2 EL Senf

·         abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelter Orange

·         1 TL Currypulver

·         4 Strudelteigblätter
(ca. 20 x 30 cm)

·         80 g Butter

·         Currypulver zum Bestäuben

·         3 Petersilienwurzeln

·         1 Stange Lauch

·         Salz

·         2 Schalotten

·         1/2 rote Chilischote

·         1 unbehandelte Limette, abgeriebene Schale

·         200 ml Gemüsebrühe

·         150 g Rahm

·         Pfeffer aus der Mühle

·         2 EL gehackter Koriander

Zubereitung:

Das Lachsfilet waschen und trocken tupfen. Den Senf mit der Orangenschale und dem Currypulver in einer Schüssel verrühren und das Lachsfilet damit auf beiden Seiten bestreichen. Den Fisch im Kühlschrank 30 Minuten ziehen lassen.

Den Backofen auf 170°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Strudelteigblätter auf der Arbeitsfläche nebeneinander auslegen. In einem kleinen Topf 50 g Butter zerlassen, die Teigblätter mit der Butter bestreichen und aufeinanderlegen. Den marinierten Lachs daraufsetzen, in den Strudelteig einschlagen und die Enden verschliessen. Den Strudelteig aussen ebenfalls mit Butter bestreichen, mit etwas Currypulver bestäuben und auf das Blech legen. Den Lachsstrudel im Ofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten garen.

Die Petersilienwurzeln putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Beide Gemüsesorten nacheinander in einem Topf in kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischote entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und die Petersilienwurzeln darin andünsten. Die Limettenschale und die Chiliwürfel hinzufügen. Die Brühe und den Rahm dazugiessen und das Gemüse darin etwa 5 Minuten nicht zu weich garen. Den Lauch dazugeben, erwärmen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Den Koriander unterrühren und das Gemüseragout auf Teller verteilen.

Den Lachsstrudel aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden und den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lachs im Strudelteig auf dem Petersilienwurzel-Lauch-Ragout anrichten und nach Belieben mit Kerbel garnieren.

 

Quelle: Johann Lafer

 Dessert

Schnelle Schokoladenmousse mit fruchtigem Mangoragout

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Blatt weisse Gelatine
  • 300 g Rahm
  • 80 ml Milch
  • 55 g Zucker
  • 250 g Bitterschokolade
  • 2 Eiweiss
  • 1 Thai-Mango
  • je 1 unbehandelte Zitrone und Orange
  • 1 Vanilleschote
  • 1 EL Honig

Zubereitung:

Die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf 200 g Rahm mit der Milch und 25 g Zucker aufkochen. Die Schokolade in Stücke brechen und bei schwacher Hitze in der heissen Rahmmischung schmelzen.

Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Rahm-Schoko-Mischung auflösen. Die Eiweisse mit dem restlichen Rahm zu der Masse geben und gut untermischen. Die Schokoladenmasse durch ein feines Sieb streichen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Schokoladenmasse in den Rahmbläser füllen, eine Rahmkapsel aufschrauben und das Gerät schütteln, die Rahmkapsel wieder herausdrehen. Die zweite Rahmkapsel aufschrauben (diese Kapsel bleibt im Gerät), das Gerät erneut schütteln und 1 Stunde kühl stellen.

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Drei Viertel des Fruchtfleisches in Rauten schneiden, das restliche Fruchtfleisch pürieren.

Die Zitrone und die Orange heiss waschen, trockenreiben und die Schalen abreiben. Die Zitrone auspressen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Den Honig leicht erwärmen.

Das Mangopüree mit dem restlichen Zucker, dem Zitronensaft, den Zitrusschalen, dem Vanillemark und dem lauwarmen Honig vermischen. Die Mangostücke darin marinieren.

Die Schokoladenmousse und das Mangoragout abwechselnd in Gläser schichten und nach Belieben mit Minzblättern und Schokoraspeln garnieren.

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