Menue Hansruedi 11. Februar 2019

Chochete von Hansruedi

11. Februar 2019

 

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Hansruedi

Chochete von Hansruedi

11. Februar 2019

 

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Apéro

Mini-feuilletés mit Roquefort

Vorspeise

Endiviensalat mit walnüssen und Äpfeln

Vorspeise

Randensuppe mit Rahmtupf

Hauptgang

Rotzunge mit grün-rosa Pfeffersauce

Salzkartoffeln

Kohlrabenstängeli

Dessert

Orangenmousse

 

Amuse-Bouche

Mini-feuilletés mit Roquefort

(ca. 12 Personen für Apéro)

VORBEREITUNG Feuilletés formen, backen

    1   Stk.   rechteckig ausgewallter Blätterteig (ca.225gr. 42x45cm) ergibt 40 Stück

    1             Eigelb

  • Teigblatt auf Backtrennpapier legen, mit dem Messer Rechtecke von 6x4cm schneiden
  • Teigoberfläche mit Ei bestreichen
  • Backofen auf 200°C vorheizen, 10 Min. backen, auskühlen lassen
  • Ausgekühlte Feuilletés mit Brotmesser in der Mitte längs durchschneiden, damit je ein Deckel und Boden entsteht.

VORBEREITUNG Füllung mit Roquefort

100  gr      Roquefort

200  gr      Doppelrahm-Frischkäse z.B. Philadelphia Cream Cheese

    1   Bd     Schnittlauch, sehr fein gehackt

 

ZUBEREITUNG Feuilletés mit Füllung

  • Roquefort mit einer Gabel zerdrücken, Philadelphia und Schnittlauch

zugeben und mit der Gabel zu einer gleichmässigen Masse mischen.

  • Masse in Spritzsack mit gezackter Tülle (1cm) füllen und auf Teigboden

3cm langen Strang spritzen, Deckel etwas verschoben aufsetzen.  

Vorspeise

Endiviensalat mit Walnüssen und Äpfeln

(für 8 Personen) 

    1             Endiviensalat (Lavata)

    4             Eier

    2   kl       Äpfel

  50   gr      Walnüsse

    6             dickere Scheiben dunkles Körnerbrot

1.5   dl      Halbrahm

  20   gr      Butter

    1             Zitrone, Saft davon

    1   EL     Zucker

                   Salz und Pfeffer zum Abschmecken

VORBEREITUNG

  • Eier 7 Minuten wachsweich kochen, abkühlen, nachher schälen und vierteln.
  • Endivien waschen und trocken schütteln, Blätter in mundgerechte Stücke schneiden.
  • Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen und abkühlen lassen und grob hacken.
  • Brot in kleine Würfel schneiden und in Butter rundherum rösten, mit Salz würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Apfel waschen und vierteln, Kerngehäuse entfernen und quer in feine Scheiben schneiden.
  • Dressing Halbrahm, Zucker und Zitronensaft verrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG

  • Salat, Apfelscheiben, Walnüsse mit Dressing vermengen.
  • Zum Schluss Eier und Croûtons locker unterheben.
  • Salat sofort servieren

 

Vorspeise

Randensuppe mit Rahmtupf 

für 4 Personen) 

    1             grosse Rande gekocht

  20   gr       Butter

    1   EL     Currypulver

    8   dl       Gemüsebouillon

1.5   dl       Rahm

  25   gr       Mehlbutter (1/2 Mehl und 1/2 Butter)

    1   Bd     Peterli

                    Salz, Pfeffer Bouillon Extrakt

VORBEREITUNG

  • Rande in Stücke schneiden und fein pürieren.
  • 1 Scheibe für Randenbrunoise bei Seite stellen.
  • Gemüsebouillon aufkochen und pürierte Rande dazugeben.
  • Rahm mit Currypulver und Mehlbutter unter Bouillon ziehen
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken

ZUBEREITUNG

  • Suppe in heisse Suppenschalen geben
  • Rahmtupf auf die Suppe.
  • Randenbrunoise über Rahmtupf geben.
  • Mit Peterli Zweiglein garnieren.

 

 

Hauptgang 

Rotzunge mit grünrosapfeffersauce

mit salzkartoffeln und Kohlrabenstängeli

 

(für 4 Personen) 

600  gr       Rotzunge

1/2    TL      Salz

wenig         Mehl

    2   EL     Butter

    2   EL     gehackter, glattblättrige Petersilie

0.5   dl       Cognac

    1   dl       Rahm

    1   KL     Bouillon Extrakt

    1   EL     rosa Pfefferkörner grob gehackt

    1   EL     grüne Pfefferkörner grob gehackt

300  gr       Kartoffeln festkochend, in Stücke geschnitten

    1             Kohlraben gross, in Stängeli geschnitten.

VORBEREITUNG Rotzungen

  • Mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen, 4 gleiche Stücke schneiden.
  • Salz, Pfeffer und Peterli mischen, Fisch würzen.
  • In wenig Mehl, Fisch wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.
  • Je ca. 2 Min. beidseitig braten.
  • Rotzungen herausnehmen und warmstellen bei 65°C

VORBEREITUNG Pfeffersauce

  • Cognac im Bratsatz aufkochen und etwas einkochen.
  • Bouillon Extrakt, Rahm und Pfefferkörner beigeben, Sauce etwas einkochen.

VORBEREITUNG Salzkartoffeln und Kohlrabenstängeli

  • Kohlrabenstängeli mit Bouillon Extrakt bestreuen.
  • Beides im Steamer gar kochen.
  • Nachher Kartoffeln salzen.

ZUBEREITUNG

  • Saucenspiegel auf vorgewärmte Teller bringen.
  • Rotzunge auf Saucenspiegel legen
  • Salzkartoffeln und Kohlrabenstäbli auf Teller geben

Dessert

Orangenmousse

 

     2   dl      Orangensaft (von frischen Orangen gepresst)

1.5   Stk    Orangen Orangenzeste

  50   gr      Zucker

    3   Stk    Gelatineblätter

1.5   dl      Vollrahm

    2   Stk    Eiweiss

    1   Prise Salz

    2   Stk    Orangen

  20   gr      Zucker

    2   EL     Cointreau

    4   Blä    Pfefferminze

VORBEREITUNG

  • Orangen schälen, filetieren und mit Zucker und etwas Cointreau marinieren.
  • Rahm schlagen
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen

ZUBEREITUNG

  • Zucker mit wenig Orangensaft und der Orangenzeste aufkochen.
  • Eingeweichte Gelatine darin auflösen.
  • Restlichen Orangensaft beifügen und durch ein Sieb passieren.
  • Auf Eis kalt rühren.
  • Schlagrahm unter die kalte Masse ziehen.
  • Eiweiss mit Salz zu Schnee schlagen und sorgfältig unterziehen.
  • In eine Schüssel abfüllen und kalt stellen.
  • Mit 2 Löffeln Klösschen abstechen und auf Teller anrichten.
  • Mit Orangenfilets und Pfefferminze garnieren.

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