Spargelmenue

Spargelravioli an Safran-Zitronenbutter

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Carpaccio mit gratiniertem Spargel

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            Spargelcrémesuppe

   mit Poulet und Brotcroûtons

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Spargelrisotto mit Erbsen und Minze

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    Panna Cotta an Erdbeersauce

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                         Kaffee

Spargelravioli an Safran-Zitronen-Butter 

Zutaten für 10 Personen:                 

Ravioli-Füllung:

300g         grüne Spargeln, gerüstet, in

                 2-3 mm dicke Scheiben geschnitten

Butter zum Dämpfen

Salz, Pfeffer

1               kleines Ei, verquirlt

2-3 EL     Sbrinz AOP, gerieben

100g         Frischkäse, nach Belieben mit Kräutern

375g         ausgewallter Pastateig

 

Safran-Zitronen-Butter:

30-50g     Butter

Salz, Pfeffer

½ Zitrone, abgeriebene Schale

einige Safranfäden

Sbrinz AOP, gerieben zum Bestreuen

 

Füllung: Spargeln in der Butter andämpfen, mit Salz und Pfeffer würzen. 5-8 Minuten bei kleiner Hitze zugedeckt knapp weich dämpfen. In eine Schüssel geben, vollständig auskühlen lassen. Ei, Sbrinz und Frischkäse daruntermischen.

Pastateig portionenweise auslegen. Je einen gehäuften Teelöffel Füllung im Abstand von 6 cm auf die Hälfte des Teiges verteilen. Zwischenräume mit Wasser bepinseln. Zweite Teighälfte über den mit Füllung belegten Teig legen, Zwischenräume gut andrücken. Ravioli auslösen und auf ein bemehltes Küchentuch legen.

Ravioli in reichlich Salzwasser portionsweise 5-6 Minuten garen, herausnehmen, abtropfen lassen und warmstellen. Für die Zitronenbutter die Butter in einer grossen Pfanne schmelzen, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Safranfäden zugeben, mischen. Ravioli in der Butter schwenken, anrichten und mit Sbrinz bestreuen.

Carpaccio mit gratiniertem Spargel 

Zutaten für 4 Personen:                          

400g         dünne, grüne Spargeln

                  Salz

11 EL       Olivenöl

                  Pfeffer

20g           Parmesan

2 EL         Pinienkerne

320g         schieres Rindfleisch

3 EL         Aceto balsamico

1 EL         Semmelbrösel

                 Meersalz

2               Stiele Minze

2               Stiele Basilikum

Zubereitung:

Vom grünen Spargel die Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 1 Minute garen, abschrecken und abtropfen lassen. Spargel in einer mit 1 EL Olivenöl ausgestrichenen Auflaufform verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan fein reiben. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.

1 EL Olivenöl in einem Gefrierbeutel verteilen. Rinderfilet in 16 sehr dünne Scheiben à 20g schneiden. Nacheinander in den Gefrierbeutel legen und mit einem Plattiereisen hauchdünn klopfen. Herausnehmen und auf 4 Tellern leicht überlappend verteilen. Restliches Olivenöl mit Balsamico verrühren.

Backofengrill vorheizen. Parmesan auf dem Spargel verteilen. Mit Semmelbröseln bestreuen. Unter dem Grill (nach Sicht) 4-5 Minuten hellbraun und knusprig gratinieren.

Carpaccio mit Pfeffer und Meersalz würzen. Oliven-Balsamico-Mischung, Spargel und Pinienkerne darauf verteilen. Mit frisch gezupften Minze- und Basilikumblättern bestreut servieren.

Spargelcremesuppe mit Poulet und Brotcroûtons

 Zutaten für 4 Personen:                                                              

Suppe

                  Butter zum Dämpfen

500g         weisse Spargeln, geschält, in Stücke geschnitten

4 EL         Milchreis

1 L           Gemüsebouillon

1 DL        Rahm

20g           Parmesan

Salz und Pfeffer

1               Schalotte

Garnitur

2               Zopfscheiben gewürfelt

2 Stk.       Pouletbrüstchen

½             Zitrone, abgeriebene Schale

                 Salz und Pfeffer

2-3 Stk.    grüne Spargeln, in Scheiben geschnitten

                  Bratbutter

2 El          Kerbel gehackt

einige Kerbelzweige zum garnieren

Zubereitung Suppe

Schalotten in der Butter andämpfen, Spargeln mitdämpfen. Reis beifügen, mit der Bouillon ablöschen, zugedeckt weichkochen. Alles fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Rahm beifügen, mit Spargelfond zur gewünschten Konsistenz verdünnen, aufkochen und abschmecken

Garnitur

Zopfwürfel in Butter rösten herausnehmen. Poulet mit Zitronenschale, Saft und mit Salz würzen. In der heissen Butter braten und danach zugedeckt warm stellen. Grüne Spargeln in der restlichen Butter kurz braten und wenig würzen.

Gehackten Kerbel unter die Suppe mischen, in vorgeheizte Teller verteilen. Poulet in feine Scheiben schneiden, mit den grünen Spargel in die Suppe legen, mit Crouton und Kerbel garnieren.

Spargelrisotto mit Erbsen und Minze

 Zutaten für 4 Personen:                            

150g         grüne Spargeln

450g         weisse Spargeln

90g           frische Erbsen

70g           Schalotten

4               Stiele Minze

50g           Butter

0.9l           Spargelfond

150g         Risottoreis

130 ml      Weisswein

10g           fein geriebener Parmesan

80 ml        Mineralwasser

Salz, Pfeffer und Minze für Deko

Zubereitung:

Grüne Spargeln schälen, 3-4 Minuten in Salzwasser garen. Herausnehmen, abschrecken und längs halbieren. Weisse Spargeln schälen und in Salzwasser 10 Minuten garen. Herausnehmen, in schräge, 2-3 cm lange, Stücke schneiden.

Erbsen ca. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, in ein Sieb abgiessen. Schalotten fein würfeln, die Minzeblätter abzupfen und fein schneiden. Beides mit 10g Butter mischen.

Fond aufkochen. Schalotten in 20 g Butter in einem Topf glasig dünsten. Reis zugeben, kurz rösten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Mit soviel kochendem Fond auffüllen, dass der Reis leicht bedeckt ist. Offen in 16-18 Minuten leicht bissfest garen. Dabei öfter schwenken und mit Fond auffüllen. Sobald der Fond aufgesogen ist, mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit, Erbsen, weissen Spargel und die Butter unterheben. 2 Minuten ziehen lassen. Minzbutter und Mineralwasser stark erhitzen, grünen Spargel darin erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto auf vorgewärmte Teller geben, grünen Spargel darauf verteilen, mit Minze garnieren.

Panna Cotta an Erdbeersauce

 Zutaten für 4 Personen:                            

Panna Cotta:

2 Blatt      Gelatine

10 cl         Milch

1               Vanilleschote

0.5 l          Vollrahm

3 EL         Zucker

Erdbeersauce:

300g         Erdbeeren

4 EL         Puderzucker

1 Schuss Zitronensaft

Zubereitung:

4 runde Förmchen von ca. 2 dl kalt ausspülen und kühl stellen. Die Gelatine für etwa 5 Minuten in kaltes Wasser einlegen, danach ausdrücken und beiseite legen. Das Innere der Vanilleschote mit Rahm, Milch und Zucker in einer Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren und alles ca. 5-10 Minuten einköcheln lassen. Die Gelatine sorgfältig unter die heisse Milchmischung rühren. Das Ganze durch ein Sieb in die kalten Behälter geben. Mit Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Ca. 3-4 Stunden kühl stellen (so lange wie möglich).

Erdbeeren, Puderzucker und Zitronensaft gut pürieren und durch ein Sieb streichen, danach kühl stellen.

Zum Servieren die Formen kurz in kaltes Wasser tauchen, stürzen und Sauce draufgeben. Mit Pfefferminzblatt dekorieren.

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